In molte regioni italiane c’è un profumo comune, che sa di casa e di domeniche d’inverno: quello della polenta che cuoce lentamente nel paiolo. Bionda o bruna, morbida o compatta, la polenta è molto più di un contorno: è un simbolo di identità, di comunità e di pazienza contadina.
Parliamo di un piatto molto antico, con origini che risalgono all’epoca romana, quando si preparava una specie di pultem a base di farro, successivamente sostituito dal mais. Una storia nella storia. Il mais, infatti, originario dell’America Centrale, arrivò in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e trovò terreno fertile in Italia settentrionale già nel Cinquecento. In Lombardia, Veneto e Piemonte sostituì presto le antiche farine di miglio, segale e farro, diventando l’alimento quotidiano di generazioni di famiglie rurali: essiccato e macinato, poteva sfamare tutti, anche nei mesi più duri.
Col tempo, la polenta divenne un cibo fondamentale per le popolazioni più povere. Tuttavia, l’eccessivo e quasi esclusivo consumo di mais — privo di alcuni nutrienti essenziali — portò nel corso dei secoli alla diffusione della pellagra, una malattia legata alla carenza di niacina. Fu un dramma silenzioso che colpì intere aree del Nord Italia, ricordando quanto un alimento, per quanto prezioso, non possa bastare da solo a sostenere l’uomo.
Oggi possiamo dire che la polenta è un alimento completo perché associato ad un’alimentazione varia e ricca e la sua qualità nasce già dal campo. Le varietà di mais più utilizzate sono il Marano, l’Ottofile e il Rostrato Rosso di Rovetta, cereali antichi riscoperti negli ultimi decenni dai piccoli produttori lombardi. Dopo la raccolta, le pannocchie vengono essiccate lentamente e poi macinate a pietra, per preservare oli, profumi e fibre naturali del chicco.
In Lombardia resistono ancora piccoli mulini a conduzione familiare che mantengono vive tecniche di macinazione secolari. Tra questi il Mulino Mambretti, nella valle di Carlazzo, dove le macine in pietra girano da oltre 400 anni. “Il nostro mulino risale al Seicento” racconta Roberta Mambretti, “quando lungo il torrente Cuccio si contavano numerosi impianti che sfruttavano l’energia dell’acqua. Dopo l’alluvione del 1911 il nostro bisnonno Amadio lo ricostruì recuperando pietre, legname e macchinari. Da allora non ci siamo più fermati”.
Oggi Roberta, insieme ai fratelli Stefano e Vittorio, porta avanti un’attività che è lavoro ma anche devozione: “Pur avendo tutti altre occupazioni, ogni giorno troviamo il tempo di macinare la farina, accogliere i privati che vengono da noi a far lavorare il loro raccolto, consegnare la nostra produzione alla ristorazione locale”, tra cui realtà come il Crotto del Sergente, e botteghe che prediligono materie prime capaci di raccontare il territorio. “Ci emoziona sapere che la nostra farina arriva su tavole dove la qualità conta davvero” confida Roberta.
Consapevoli del valore storico dell’impianto, i fratelli Mambretti aprono il mulino anche alle visite di scuole e curiosi: “Quando raccontiamo il mulino raccontiamo la nostra famiglia, la passione di papà Annibale e questo pezzo di terra” spiega Roberta. Un modo per custodire un’eredità che viene da lontano e che continua a vivere nella semplicità di un sacco di farina.
