Piatti poveri e contadini, piatti di recupero: espressioni che rimandano alla nostra tradizione, alla capacità – e necessità, soprattutto in passato – di creare con quanto disponibile, sopperendo spesso alla mancanza di materia prima con guizzi di ingegno e originalità.

Si narra che la Panzanella sia nata dalla volontà di non sprecare il pane raffermo che andava quindi “bagnato” con acqua per renderlo mangiabile e insaporito con le verdure e altri alimenti facilmente reperibili.

Generalmente, infatti, la Panzanella prevede pane raffermo, pomodori ramati, cipolla rossa e basilico, il tutto condito con olio d’oliva, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.

Come tutti i piatti poveri e popolari, anche la panzanella è di solito preparata con quello che c’è di disponibile al momento, non esiste un’unica ricetta codificata. Alcune varianti sono riconosciute come canoniche, per esempio quella con l’aggiunta del cetriolo; altre invece consentono dei tocchi di originalità e di personalizzazione, spesso legati alla stagionalità e alla territorialità.

Lasciamo a Riccardo Brunetti, chef della vineria naturale con cucina Associazione Salumi e Vini Naturali di Milano (Corso Garibaldi 41), il racconto della sua Panzanella del cuore: “La nostra versione viene preparata con due tipologie di pomodoro per renderla un po’ più colorata e per dare dei gusti ma anche delle texture differenti al piatto. Noi utilizziamo dei pomodori di bue che vengono poi tagliati a cubetti e dei pomodorini datterini che tagliamo semplicemente in due e che danno quella nota più dolce all’interno del piatto.”

È consigliato inoltre l’utilizzo di cetrioli pelati e tagliati a cubi non troppo piccoli che donano una piacevole nota fresca e colorata. Si condisce con olio aromatizzato al basilico fatto in casa. Come realizzarlo? “Uniamo semplicemente le foglie di basilico all’olio – spiega Riccardo – lo scaldiamo fino a 70° e per un ulteriore colore e aroma, frulliamo e passiamo in un colino per eliminare eventuali grumi e foglie”.

Ricetta Panzanella di Riccardo Brunetti

Ingredienti per 2 persone

120 gr di pomodoro di bue 
80 gr di pomodorini datterini 
60 gr di cipolla rossa 
60 gr di pane raffermo 
80 gr di basilico (per aromatizzare l’olio)
40 gr olio evo 
30 gr di aceto 
sale q.b.

Preparazione 

Tagliare a cubetti i cetriolini, i cuori di bue e dividere a metà i datterini. Quindi togliere gli strati esterni della cipolla rossa e tagliarla a julienne o sfogliata (a seconda dell’aspetto che preferiamo dare al piatto, più o meno rustico) e metterla a bagno in acqua e aceto finché assumerà un vibrante colore rosa shocking.

Assemblare i vari ingredienti su pezzi di pane raffermo precedentemente ammollato, salare e condire con olio aromatizzato al basilico.

Come impiattare

Comporre il piatto partendo dal pane, che andrà adagiato sul fondo. Sopra a piacere unire gli altri ingredienti, lasciando la cipolla per ultima per un colpo d’occhio colorato e inaspettato. Accompagnare con un calice di vermentino fresco. Enjoy!

 

 

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