“Un piatto buono e bello”: così si possono descrivere i Tagliolini di pane e topinambur protagonisti di questo appuntamento con le “ricette firmate”. A raccontarci il procedimento, gli ingredienti e il senso di questo piatto è Davide Frigerio, chef dell’Osteria L’Abbiccì di Seregno (MB) e tra i profili più talentuosi nel panorama italiano under 40: “Con materie prime semplici abbiamo creato un piatto ricco e di gusto. Abbiamo utilizzato la parte interna del pane e del topinambur per creare il tagliolino, mentre con la crosta e le bucce abbiamo ricavato il brodo. Questo piatto rappresenta la “circolarità” e l’etica della nostra cucina: per noi è importante una piena valorizzazione di tutti gli elementi, cercando di arrivare allo scarto zero.”
Vediamo come si prepara.
Ricetta “Tagliolini di pane e topinambur”
Per 4 persone
Ingredienti per la pasta
230 gr di topinambur cotto e frullato
170 gr di acqua
150 gr di pane grattugiato
350 gr di farina 00
5 gr di sale
Ingredienti per il brodo
100 gr di croste di pane
100 gr di bucce di topinambur arrostite
acqua q.b.
sale q.b.
Ingredienti per olio aromatico
200 gr di olio evo
100 gr di parte verde del porro
Ingredienti per impiattare
pinoli q.b.
finocchietto fresco q.b.
Preparazione
Per realizzare la pasta, impastare tutti gli ingredienti insieme fino a raggiungere una massa liscia. Una volta formato l’impasto dividerlo in due panetti.
Con il primo panetto realizzare i tagliolini arrotolando l’impasto e, una volta steso, tagliando a coltello striscioline di circa 3/4 mm di spessore.
Stendere quindi il secondo panetto e cuocere al forno condito con sale e olio per 6 minuti a 200 gradi. Una volta uscito dal forno e raffreddato, costituirà la cialda di pasta.
Nel frattempo, prendere la parte verde del porro e tenerla in infusione in olio a 70 gradi per 2 ore.
Per il brodo sarà sufficiente arrostire in forno le bucce dei topinambur con olio, sale e rosmarino. Successivamente metterle in pentola con le croste di pane e coprire con acqua fredda e portare a bollore per 10 minuti.
Come impiattare
Comporre il piatto con i tagliolini al centro precedentemente bolliti in acqua salata, aggiungere pinoli e finocchietto, la cialda di pasta e il brodo caldo. Concludere con un filo di olio aromatizzato.
