Quante volte abbiamo messo in tavola una ricetta a base di riso? Tantissime, ne siamo certi, poiché questo cereale è senza dubbio uno degli alimenti quotidianamente più consumati al mondo, complice anche il fatto di rappresentare la base della dieta di paesi super popolati come la Cina e l’Oriente in generale.

Ma come nasce il riso? La redazione di Mangiarebuono lo ha chiesto a chi, di riso, si occupa da generazioni: Massimo Picco di Cascina Belvedere.

Conosciuto e coltivato in Cina già settemila anni fa, il riso approda in Italia verso l’anno 1000, inizialmente come spezia o medicinale antinfiammatorio; la sua coltivazione si diffonde dal 1400 soprattutto in Piemonte e Lombardia. La meccanizzazione agricola ha naturalmente modificato le modalità di coltivazione e raccolta, ma il ciclo naturale del riso è rimasto invariato.

“Per crescere, – ci racconta Massimo Picco – il riso ha bisogno di condizioni ambientali ben precise che vedono nell’acqua l’elemento fondamentale: le risaie create apportando acqua da fiumi o canali limitrofi sono la casa ideale per il riso che in questo modo cresce sempre idratato e protetto dagli sbalzi di temperatura. Le risaie italiane sono ecosistemi importanti, in cui convivono il verde delle pianure sommerse, l’incanto delle acque, svariate specie di uccelli e fauna acquatica.”

Seminato in primavera, la pannocchia matura in estate per essere poi raccolta nella stagione autunnale sotto forma di risone che racchiude il chicco bianco che siamo abituati a vedere, ma ancora avvolto da strati esterni eliminati poi con operazioni esclusivamente meccaniche di abrasione. Una volta terminata questa procedura di “pulitura”, il risone viene essiccato e portato in riseria per la fase di raffinazione. 

Durante questo processo si elimina innanzitutto la lolla, cioè il primo strato che avvolge il chicco al momento del raccolto. A questo punto abbiamo il riso integrale, commestibile, di colorazione bruna e ricco di proteine, vitamine, sali minerali e fibre. Successivamente, per ottenere il riso bianco si effettua meccanicamente la raffinatura. 

Questa tipologia – che è quella che si consuma principalmente in Italia – è costituita da amido, acqua e in parte più esigua da proteine, vitamine e oligominerali. L’ultimo passaggio vede protagonista un macchinario sofisticato, la selezionatrice ottica, che è in grado di riconoscere le tonalità di colore e di individuare anche le macchie più piccole presenti sui chicchi.  Alla minima imperfezione, con un soffio preciso, separa i chicchi difettati da quelli conformi: un’operazione che fino a 40 anni fa eseguivano le nostre nonne o mamme in cucina prima di preparare il risotto.

“Non tutti i risi sono uguali – continua Massimo Picco – e ogni ricetta chiede il suo. In Italia vengono coltivate più di 200 varietà diverse, ognuna con caratteristiche uniche ma che si possono raggruppare in 4 grandi famiglie in base alla loro forma. Ci sono i risi tondi che si prestano alla preparazione di minestre e dolci, e oggi anche il sushi. Ci sono poi i risi medi, veri e propri risi multi uso, adatti alla preparazione di minestre, timballi e risi al sugo. Ci sono poi i lunghi B, dalla forma stretta e sottile, per la maggior parte esportati e consumati nel nord Europa ma utilizzati anche da noi come contorno o per le insalate. E, per concludere, i risi lunghi A con una vocazione speciale per i risotti, tra cui ritroviamo le varietà italiane più famose nel mondo come Carnaroli e Arborio”.

E il riso nero e rosso? “In questo caso – conclude Massimo – ci tengo molto a spiegare che quello nero e rosso non sono strane tipologie di riso ma semplicemente dei risi integrali o, meglio, dei risi integrali pigmentati. Questi risi perdono gradualmente il colore che lo caratterizza e proprio dalla lavorazione di un particolare riso nero si è ottenuta una novità assolutamente nuova sul mercato, il riso Flamingo, dalla colorazione rosa, che si adatta sia alla preparazione di risotti che alla realizzazione di colorati pokè.”

Anche in questo campo il nostro Paese si presenta come una vera e propria miniera di gioielli unici, che il mondo intero ci invidia; uno scrigno di preziosi generati dalla terra e forgiati dal lavoro paziente e amorevole di generazioni di coltivatori sapienti.

 

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