Alla ricerca d’ispirazione per il pranzo di Natale, ci siamo imbattuti in un vecchio ricettario che ci ha lasciato letteralmente incantati, a cominciare dal titolo: “La Cucina degli Dei”. Scritto negli anni Ottanta da Armand Truchot, è una collezione di prelibate ricette che esaltano la cucina quale opera d’arte, capolavoro di democratica creatività e raffinata tradizione.
La redazione di MangiareBuono ha selezionato e assaggiato per i suoi lettori un secondo piatto a base di agnello, che vi raccontiamo nel linguaggio leggero e poetico di Truchot.
Ricetta Agnello farcito al profumo di funghi e tartufo
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello (cosciotto)
350 gr di pasta sfoglia
1 tuorlo d’uovo
6 rognoni d’agnello
2 cucchiai di burro non salato
½ bicchiere di Madeira
100 gr di funghetti
75 gr di tartufo
1 rametto di timo secco
Rosmarino q.b
Dragoncello q.b.
Sale q.b
Pepe nero q.b.
Preparazione
Per fare il ripieno, stufare per alcuni secondi nel burro i rognoncini, sfumare con il Madeira e insaporire con timo, rosmarino e dragoncello polverizzati fra le mani, sale, pepe nero macinato. Quindi aggiungere i funghetti tagliuzzati finalmente e le scaglie di tartufo, lasciando cuocere il tutto a fuoco moderato per qualche minuto.
Una volta raffreddato il composto riempire il cosciotto d’agnello già privato dell’osso e avvolgere con dello spago la carne prima di strofinarla con un po’ di burro ammorbidito e infornare a 200° per circa 15 minuti, fino a quando il cosciotto è asciutto e dal colore dorato.
Togliere dal forno e avvolgere il cosciotto ripieno nella pasta sfoglia, spennellare con del tuorlo sbattuto insieme a due gocce d’acqua. Infornare nuovamente la pietanza e terminare la cottura a 180° per 15-20 minuti, fino a quando la pasta assume un bel colore dorato.
“Quando l’agnello verrà tagliato l’aroma che ne uscirà sarà veramente delizioso”, chiosa Armand Truchot.
Come impiattare
Affettare l’agnello in crosta e portarlo in tavola adagiato su un elegante piatto da portata, accompagnato, se piace, da una insalatina condita con aceto balsamico di Modena e dai tannini setosi e acidi di un calice di Pinot Nero o, se vogliamo osare, da uno champagne Blanc de Noir.
