Il 6 aprile si celebra in tutto il mondo il #CarbonaraDay: un piatto che definire iconico sarebbe riduttivo.

La Carbonara è senza dubbio una delle ricette entrate nella memoria gustativa in tutti gli angoli del globo terrestre, fortemente identitaria e così inconfondibile da potersi permettere il lusso di essere declinata in diverse varianti senza perdere il proprio piglio originario. È un piatto della memoria popolare, fatto di ingredienti locali, di sapori della festa e delle riunioni di famiglia; è anche un piatto fonte di grandi diatribe sugli ingredienti, sulla preparazione…

Insomma, un vero e proprio tormentone!

Paolo Campana giornalistaPer fare le cose per bene abbiamo chiesto il punto di vista – e non solo – a Paolo Campana, vero romano dè Roma, giornalista e foodblogger (Spirito Autoctono, Bloggokin) che ci racconta la “sua” carbonara e il significato che riveste per lui.

Innanzitutto, la domanda principale: Esiste la carbonara perfetta? “Probabilmente no, – risponde Paolo – se non quella che ognuno realizza nel silenzio delle proprie pareti domestiche seguendo i propri gusti, le proprie attitudini e il proprio credo. Qui entra però in gioco il piacere, il godimento, la romanità e l’abbondanza di uno dei piatti più conosciuti al mondo. Farla in casa per me significa dare sfogo a tutto quello che non troviamo nel ristorante di quartiere o da amici, significa abbondare con le dosi ed esagerare con gli ingredienti, tanto… chi ci vede?”.

“Personalmente, non seguendo troppo le mode, mi piace ancora sbattere le uova a mano e mantecarle poi. Ma andiamo per ordine, e partiamo dalla pasta. Chi vi dice che è meglio la pasta lunga (bucatini?) mente. Credo possiamo essere tutti d’accordo sul fatto che il rigatone è il marito perfetto per la nostra ‘amata’ Carbonara, no? Quindi sotto con il rigatone, acqua sul fuoco e fornelli accesi”.

La preparazione:

Ci racconta Paolo: “Una volta messa sul fuoco l’acqua, mentre aspettiamo che prenda bollore, possiamo dedicarci alle uova: quante metterne a testa? Tutte intere? Solo il rosso? Un po’ di albume? Nonna diceva un uovo a testa, punto. Nonna non buttava via nulla e quindi l’uovo lo metteva intero, ma si capisce anche che spesso il bianco rischia di fare l’effetto frittatina sul finale che non a tutti piace. Quindi decidete voi, la base è un uovo a testa, ma se avete ospiti io qualche tuorlo lo toglierei. Sbattete bene le uova con una presa di sale e un po’ di pepe, aggiungete un po’ di pecorino grattugiato senza esagerare e sbattete ancora.”

guancialeE arriviamo alla fonte di tante diatribe: “Passiamo al guanciale – e qui si apre il capitolo più delicato – ormai lo sanno tutti, niente pancetta, quindi armatevi di un buon pezzo di guanciale, di un tagliere e di un coltello affilato che sappia il fatto suo.

Adesso arriva il bello. Come si taglia sto’ guanciale? Fateci amicizia, guardatelo, parlategli e se ha tanto grasso e un po’ di pepe, tagliatelo a pezzi grandi, cubetti da quasi un centimetro per lato: una volta in padella tenderà ad asciugarsi. Se invece lo vedete meno grasso del dovuto allora vi potete permettere dei cubetti più piccolini come dimensioni. L’importante è farli rosolare per bene in padella, fino a quando non vedete il grasso che diventa trasparente o quasi. A questo punto arriva il mio personale tocco alcolico: una leggera sfumata con una buona grappa che gli blocca la cottura e gli dà quella nota affumicata che farà la differenza, ma occhio alla fiamma quando sfumate. Una volta rosolato bene il tutto lasciatelo lì a riposare.”

“Avete buttato la pasta? Ecco, altro mio consiglio è quello di mettere il timer un minuto indietro, così da darvi poi il tempo di mantecarla senza farla scuocere. Superata la fase di cottura della pasta abbiamo tutti gli ingredienti pronti: le uova ben sbattute, il guanciale rosolato e, appunto, la pasta scolata calda che getteremo nella padella bella larga dove avete rosolato il guanciale.

carbonaradaySiamo al punto più delicato, la mantecatura. C’è chi va di polso sollevando la padella, chi usa sedici mestoli per girarla, chi le cucchiarelle di legno, ma voi fate come vi trovate bene! È casa vostra, l’importante è il risultato finale, avere una crema morbida, non troppo cotta né troppo cruda, che avvolge la pasta anche sotto e in ogni sua parte. Ovviamente in questi casi l’esperienza serve e aiuta a migliorare: allenarsi con una carbonara a settimana aiuta! Servite poi con abbondante lancio di pecorino romano grattugiato fino e via… la Carbonara è pronta. Buon appetito.”

E, per non lasciare nulla al caso, il nostro amico Paolo ci regala la sua top four romana a tema: “Se passate per Roma, avete varie possibilità per mangiare un’ottima carbonara. I miei spassionati consigli sono:

  • Luciano – il ristorante di Luciano Monosilio è la meta da non perdere, un po’ carbocrema ma imbattibile;
  • Flavio al Veloavevodetto – Flavio De Maio a Testaccio sa il fatto suo e sforna un centinaio di Carbonare al giorno;
  • Santo Palato – Sarah Cicolini è il nuovo fronte femminile della cucina romana;
  • Roscioli – siamo sempre in centro e qui si toccano vette altissime di piacere”.
 

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