I dolci genovesi sono molto più di semplici dessert: racchiudono la storia di persone e botteghe storiche, il profumo delle feste e delle domeniche in famiglia, la maestria di pasticceri che hanno fatto grande la tradizione dolciaria ligure.
Per celebrarli abbiamo pensato a cinque ricette classiche, tutte da preparare in casa, che ci permetteranno di portare un po’ di Genova nelle nostre cucine.
1. Sacripantina
Regina dei dolci genovesi è una torta sontuosa e di sicuro effetto perché unisce la morbidezza del pan di spagna al ripieno goloso di crema al burro. È sufficiente preparare tre strati di pan di spagna (si trovano anche già pronti), bagnarli con un bicchierino di maraschino o rum e farcirli con le creme. La prima è a base di 300 ml di latte, 170 ml di panna fresca e 1 bicchierino di marsala fatti addensare sul fuoco prima di incorporare 6 tuorli, 120 gr di zucchero semolato e 50 gr di amido di mais. La crema va fatta poi raffreddare coperta con della pellicola.
La seconda crema è l’unione di 100 gr di burro morbido lavorato con le fruste elettriche e l’aggiunta di un bicchierino di rum. A questo punto non resta che unire le due creme e in una parte (circa 250 gr) aggiungere del cacao.
La bagna alcolica è fatta portando a bollore 200 ml acqua e 100 gr zucchero in un pentolino prima di aggiungere 1 bicchierino di marsala e far raffreddare.
Assemblati pan di spagna e creme, una copertura di briciole di pan di spagna completa questo capolavoro della pasticceria genovese. Il risultato, dopo circa due ore di preparazione, è un dolce raffinato e irresistibile.
2. Pandolce
Siamo nel cuore della tradizione con un dolce che richiede pazienza e maestria. È fondamentale che il lievito madre sia preparato il giorno prima. Dopo è tutto un susseguirsi di gesti precisi: impastare 300 gr di farina con 80 gr di burro, 100 gr di zucchero, 1 uovo, 10 gr di lievito, un pizzico di sale. Quindi aggiungere 230 gr di uvetta, 20 gr di pinoli, 80 gr di arancia candita, 80 gr di cedro candito. La magia dell’acqua di fiori d’arancio completa un dolce che richiede tempo ma che ripaga la fatica con il suo sapore unico.
La preparazione si completa in forno statico preriscaldato a 180° per 45-50 minuti.
3. Canestrelli
Un classico intramontabile che conquista per la sua friabilità. La combinazione di burro, tuorli e un goccio di vino bianco crea un impasto che si scioglie in bocca. La ricetta richiede circa un’ora e una certa manualità nel dare la caratteristica forma a fiore.
Per preparare i canestrelli genovesi serve impastare su una spianatoia 300 gr di farina, 200 gr di burro, due bei tuorli, 100 gr di zucchero, della scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. La cottura è di 15-20 minuti in forno statico a 170°.
4. Amaretti di Voltaggio
Un viaggio nell’entroterra genovese per questi piccoli capolavori di semplicità. La preparazione è relativamente semplice ma richiede attenzione: tritare finemente le mandorle (circa 400 gr), montare 140 gr di albumi a neve ferma, incorporare con delicatezza 320 gr di zucchero a velo. Il risultato, dopo 10 minuti in forno a 210°, sono dei biscotti dalla consistenza unica: croccanti fuori e morbidi dentro.
5. Gobeletti
Una pasta frolla speciale accoglie la marmellata di albicocche o di rose in queste deliziose crostatine. La preparazione della pasta richiede precisione per ottenere la giusta friabilità, mentre la decorazione a griglia sulla superficie è il tocco distintivo che le rende riconoscibili.
Se vogliamo provare a cucinare questi piccoli gioielli di pasticceria occorrono 250 gr di farina, 50 gr di zucchero, 150 gr di burro (freddo) e 1 tuorlo che, impastati, ci regaleranno il profumo della pasta frolla. Dividere l’impasto in panetti e creare delle crostatine, da farcire con la confettura. Informare a 180° per 30 minuti e i Gobeletti sono pronti.
Ogni ricetta può essere conservata in modo appropriato: la Sacripantina in frigorifero per 3-4 giorni, mentre i biscotti e il pandolce si mantengono più a lungo in contenitori ermetici. Ma siamo certi che il problema della conservazione non si porrà: questi dolci hanno il potere di scomparire molto, molto velocemente!
