Il gelato artigianale è molto più di un semplice dessert: è un viaggio nella storia, nella cultura e nella passione di chi lo produce ogni giorno con amore e dedizione.
A raccontarci i segreti di un mestiere antico e sempre attuale è Nicolò Borelli, mastro gelatiere, docente dell’Università del Gelato – la Carpigiani Gelato University – e anima di Borelli Lab, con tre gelaterie nel territorio pavese a Stradella, Rivanazzano Terme e Casteggio, e una quarta in arrivo in provincia di Piacenza.
Il gelato ha radici molto remote: uno dei primi documenti storici su cibi rinfrescanti ghiacciati ci giunge da un poeta greco vissuto nel 500 a.C. ad Atene, che descrive come i greci amassero preparare le loro bevande con succo di limone, miele e succo di melograno, raffreddate con neve o ghiaccio. Tuttavia, è tra Firenze e la Sicilia, a partire dal XVI secolo, che la tradizione del gelato artigianale si affina fino a conquistare l’Europa grazie a innovatori come Buontalenti e Francesco Procopio dei Coltelli. Da allora, il gelato ha continuato ad evolversi, affiancando alla tradizione artigiana la rivoluzione tecnologica delle gelatiere moderne.
“Non esiste una ricetta segreta per fare un gelato perfetto”, confida Nicolò Borelli. “Il vero segreto è la qualità degli ingredienti”. Latte e panna freschissimi, frutta di stagione: tutto parte dalla scelta delle materie prime, spesso a chilometro zero, come le pesche di Volpedo. “Se la frutta non è buona, nessuna alchimia potrà mai compensare”, sottolinea Borelli.
Ma la bravura del mastro gelatiere si misura anche nella capacità di bilanciare gli ingredienti: zuccheri, grassi, solidi e liquidi devono fondersi in un equilibrio perfetto, per un gelato cremoso, stabile e sempre invitante.
Un tempo si usava l’uovo come emulsionante, poi sono arrivati gli additivi industriali. Oggi, grazie ai macchinari di ultima generazione, è possibile ottenere un gelato artigianale di altissima qualità senza ricorrere a emulsionanti artificiali. “Il mantecatore, l’abbattitore, il banco espositivo: ogni strumento è fondamentale per mantenere la catena del freddo e garantire un prodotto sempre perfetto”, spiega Borelli.
E per chi vuole cimentarsi a casa? “Il gelato fatto in casa va consumato subito, appena mantecato: è il modo migliore per apprezzarne la freschezza.”
Diventare gelatiere oggi significa unire passione e competenza. “Non si tramanda più solo in famiglia: i nuovi gelatieri arrivano da percorsi diversi, spesso scelgono di cambiare vita”, racconta Borelli, che dal 2019 insegna alla Carpigiani Gelato University, la scuola del settore più prestigiosa al mondo. Qui si studiano materie prime, tecniche di miscelazione, ma anche marketing e gestione d’impresa: “Saper fare un buon gelato non basta, bisogna saperlo anche raccontare e vendere.”
Borelli produce circa 25.000 kg di gelato all’anno, ma la vera soddisfazione è vedere i clienti tornare, stagione dopo stagione, per scoprire nuovi gusti e riassaporare i grandi classici. “Ogni gelato è una storia, un viaggio tra tradizione e innovazione, tra ricordi d’infanzia e sperimentazione.”
