Dici Riviera Romagnola e subito la mente corre alle lunghissime spiagge, all’estate senza fine, al bon vivre fatto di grandi tavolate con in sottofondo musiche e canzoni che hanno fatto storia.
Cosa c’è di meglio di una ricetta da condividere durante una cena o un pranzo estivi?
Lo Chef Francesco Salvatore del ristorante Cà de Be di Bertinoro (FC) ci spiega come preparare lo “Spiedone di coppa di Mora Romagnola, peperoni arrosto, agretti e salsa di saba”: un piatto che mette allegria solo a nominarlo!
Gli ingredienti di base sono i peperoni – verdure di stagione colorate e saporite – e la Mora Romagnola, un’antica razza suina italiana tipica della Romagna, in particolare delle province di Forlì-Cesena e di Ravenna.
Ricetta Spiedone di coppa di Mora Romagnola, peperoni arrosto, agretti e salsa di saba
Ingredienti per 1 persona
170 gr di coppa di mora romagnola
30 gr di peperoni
30 gr di agretti
5 gr di salsa di saba
sale e olio evo q.b.
succo di limone q.b
Per la salsa
400 ml di saba per la salsa
200 gr di olio evo per la salsa
Preparazione
La preparazione inizia dalla coppa: pulire il pezzo di Mora Romagnola dalle parti più nervose e mettere in una busta sottovuoto senza nessun aroma. Cuocere a 68 gradi per 24 ore. A fine cottura, tagliare il pezzo di coppa a rondelle larghe circa 3 cm e rosolare sulla griglia a fuoco intenso. Tagliare successivamente la coppa a cubi e andare a comporre il nostro spiedone alternando un cubetto più grasso a uno più carnoso. Condire con olio e sale e cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti, finché lo spiedone non risulterà rosolato.
Proseguire poi con i peperoni, che vanno lavati e cotti direttamente su fuoco vivo. Una volta che la pelle risulta bella abbrustolita, farli riposare in un contenitore chiuso così che si ammorbidiscano. Una volta raffreddati, lavare sotto acqua corrente ed eliminare la pelle. Tagliarli a strisce e condire con olio, sale e aceto balsamico.
Gli agretti vanno puliti e fatti sbollentare in acqua salata per 2 minuti e successivamente raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale e limone.
E infine per la salsa di Saba – sciroppo molto denso a base di uva -, è sufficiente aggiungere 200 gr di olio a 400 ml di saba e lavorare con il minipimer fino ad ottenere un’emulsione. Guarnire infine con 5 gr della salsa di saba ottenuta per rifinire il piatto sia dal punto di vista cromatico che di gusto. La salsa rimanente potrà essere conservata per utilizzi successivi.
Come impiattare
Su un piatto rotondo grande poggiare prima gli agretti e poi i peperoni. Utilizzare la salsa di Saba per insaporire ulteriormente e per ultimo aggiungere lo spiedone.
