Siamo andati a trovare a Erbusco, in provincia di Brescia, Daniele Lunghi e Giovanni Cavalleri della Pasticceria Roberto, luogo di culto per l’alta pasticceria in tutta la Franciacorta e non solo e che, da poco, vede a fianco delle proposte dolci il ristorante curato, appunto, da Daniele.
Lo chef ci regala una ricetta pensata per l’autunno e l’inverno, con al centro due ingredienti straordinari: la castagna – regina incontrastata di queste stagioni – e il Bagoss, formaggio tipico della Franciacorta e caratterizzato da un sapore forte e di spessore. I ravioli di castagne e Bagoss, siamo certi, ci scalderanno il cuore e l’anima.
Vediamo come prepararli a casa nostra.
Ricetta Ravioli di castagne e bagoss
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta dei ravioli
200 gr di farina 00
50 gr di farina di castagne
6 tuorli
1 uovo intero
Per la farcia dei ravioli
2 buste di castagne precotte sottovuoto
300 gr di Bagoss stagionato almeno 18 mesi
150 gr di panna fresca
Sale pepe q.b.
Preparazione
Iniziare dalla pasta dei ravioli, unendo e impastando tutti gli ingredienti. Aggiungere, se necessario, acqua fredda per evitare che la farina di castagne irrigidisca l’impasto: il risultato dovrà essere una pasta morbida ed elastica. Lasciare poi riposare 12 ore in frigo avvolta in un sacchetto di plastica.
Procedendo poi con il ripieno, sarà sufficiente aprire le buste di castagne sottovuoto, unirle alla panna bollente e frullarle con un mixer, fino ad ottenere una crema liscia e strutturata. Aggiungere poi il Bagoss grattato e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Riporre la farcia in una tasca da pasticceria e metterla in frigo per 2 ore massimo.
Togliere dal frigo la pasta dei ravioli e stenderla sottile per ricavarne dei dischi di diametro 6 cm; al centro disporre poi una quantità pari a 20 grammi di ripieno, chiuderli a mezzaluna e disporre su teglie infarinate prima della cottura.
Portare a bollore l’acqua e salarla, cuocere i ravioli per 4/6 minuti a seconda dello spessore della pasta.
Come impiattare
Consigliamo di servire i ravioli con burro sciolto aromatizzato con timo e noce moscata, decorando il piatto con foglie di salvia fritte e Bagoss grattato al momento
Questa è la ricetta di Daniele Lunghi: se al supermercato o nel nostro negozio di fiducia non riusciamo a trovare il Bagoss, consigliamo di sostituirlo con un formaggio altrettanto importante, tipo il bitto.
