Pensi al prosciutto crudo e subito evochi immagini di un salume che sa di storia, di eccellenza, di gusto unico: un emblema del Bel Paese, diventato un alimento iconico in tutto il mondo.
E proprio a questa prelibatezza è dedicata una nuova Storia dal Borgo, alla scoperta di sapori e profumi che ci accompagnano in un percorso trasversale ricco di informazioni storiche, culturali, nutrizionali e di curiosità.
Se potessimo sbirciare in ipotetici libri di cucina dell’antichità, scopriremmo che già i Romani e i Greci conoscevano ed apprezzavano un salume che potremmo considerare l’antenato dell’attuale prosciutto crudo – all’epoca realizzato essiccando e salando una coscia di suino -, tanto che si narra che addirittura Ippocrate apprezzasse il suo abbinamento con il melone, ancora oggi uno dei piatti più diffusi e amati.
Ma come si arriva ad ottenere il prosciutto crudo? Ce lo racconta Alberto Peraino della Salumeria Enoteca Peraino di San Vito Lo Capo (Trapani): “Solitamente viene utilizzata la coscia superiore del maiale che viene sottoposta a diverse fasi di lavorazione quali ad esempio la rifilatura (che serve a dare la classica forma, ottenuta togliendo parte della cotenna e del grasso), la sugnatura (a partire dal quinto mese, il prosciutto viene ricoperto dalla sugna, un impasto formato da sale, pepe e grasso di maiale, allo scopo di renderlo più morbido e non asciutto) e la stagionatura. L’umidità e la temperatura controllate sono altri due ingredienti altrettanto fondamentali a garanzia di ottima qualità.” Il prosciutto crudo, quindi, è l’ennesimo esempio di buon fare italiano, frutto della concomitanza di fattori climatici, conoscenza appassionata e materie prime eccellenti.
Quanti tipi di prosciutto crudo esistono nel mondo? “Un numero preciso non c’è ma basti pensare che, classificati secondo i parametri qualitativi forniti dall’UE, sono oltre venti solo in Europa; tra questi, oltre a quello italiano, senza dubbio molto famosi sono per la Spagna il Jamón Serrano e il Jamón Ibérico”.
Tornando in Italia, il Prosciutto Crudo Borgo Rovagnati è il risultato di una lunga stagionatura di 24 mesi e un’accurata selezione di carni di suini nati e allevati nel nostro Paese. Il sapore delicato che mantiene ogni fetta è la conseguenza della forma unica che preserva inalterate le caratteristiche anatomiche delle cosce.
Alimento perfetto tutto l’anno questo salume si sposa, nei mesi più freddi, a contorni quali i funghi trifolati o come ripieno di cannelloni, tortellini o arrosti. Per i mesi più caldi, invece, si pensa al prosciutto crudo e immediatamente lo si abbina al melone o alla mozzarella quest’ultima, magari, accompagnata da fette sottili di pesca tagliate, sbucciate e passate sulla piastra fino a farle abbrustolire un pochino. Insomma, un alimento perfetto protagonista 12 mesi l’anno e adattabilissimo alle ricette di tutta Italia.
