La pasta fatta in casa ha un qualcosa di singolare in sé: racconta di un rito senza tempo, che si trasforma ma conserva intatto il proprio fascino. Sa di ricordi, di tradizioni, di ricettari tramandati di generazione in generazione. Non conosce confini geografici ed è impermeabile alle mode.
Abbiamo la fortuna di vivere in un paese come l’Italia che ha fatto della pasta un vero e proprio manifesto identitario: lasagne, ravioli, gnocchi, pasta corta, lunga, fresca, secca e così via. Non si conosce il numero esatto, ma sicuramente siamo oltre i 200 tipi differenti.
Raccontare tutto è impossibile. Abbiamo quindi chiesto a Mattia Borroni del Ristorante Alexander di Ravenna, di svelarci la “sua” pasta fatta in casa e anche, strappo alla regola per la rubrica “Sapor fare”, una ricetta veloce e gustosa da provare subito.
Mattia ha scelto per noi i Bottoni di pasta fresca, pane, prezzemolo e zuppetta di cozze: una pasta con ripieno, quindi, che unisce i sapori del suo mare in una ricetta antispreco e facile da replicare.
La pasta fatta a mano è semplice ma porta alcune accortezze che di solito si passano tra generazionima che, in ogni caso, vanno ricordate. Intanto la farina di semola di grano duro è da preferirsi a quella di grano tenero perché contiene più glutine: questo implica che, in fase di cottura, la pasta “tenga” meglio la consistenza. Il riposo dell’impasto è importante quanto la cottura: se non si lascia agli ingredienti il giusto tempo per legarsi in maniera uniforme, il risultato finale sarà un impasto non omogeneo e un prodotto finale di scarsa qualità. Anche l’utilizzo delle uova è fonte di dibattito: intere o solo i tuorli? Mattia sceglie un compromesso: usa sia i tuorli perché “permettono di avere una pasta più compatta, che può essere stesa più finemente senza il rischio che si rompa e che tenga meglio la cottura” e anche le uova intere altrimenti la pasta risulterebbe troppo dura.
Gli ingredienti, come dicevamo, sono davvero pochi e alla portata di tutti: per 8/10 persone sono sufficienti 100g di semola di grano duro, 900g di farina 00, 7 uova intere e 5 tuorli d’uovo.
Si inizia disponendo la farina a fontana sul tagliere; si rompono le uova al suo interno e, con l’aiuto di una forchetta, si inizia a romperle, incorporando man mano parte della farina fino a raggiungere una consistenza soda. A questo punto si lavora l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. L’ultimo passaggio di questa fase consiste, come spigavamo, nel coprire l’impasto con la pellicola protettiva e lasciar riposare per 1 ora prima della stesa.
Il formato che ci regala lo chef è una pasta fresca ripiena chiamata “bottone”: in questo caso abbiamo scelto insieme a lui una farcia composta da pane avanzato del giorno prima, prezzemolo e acqua di cottura delle cozze. L’impasto va a farcire la nostra pasta fatta a mano che, dopo aver riposato, viene stesa fino ad ottenere una sfoglia sottile e poi, una volta tagliata e riempita, viene chiusa su sé stessa e con un coppapasta si avrà la forma dei bottoni.
La zuppetta di cozze è la finitura ideale per questo piatto, dai sapori decisi e al tempo stesso, immediati.
