Dici “focaccia genovese” e subito la mente corre alle giornate di mare e di sole. È patrimonio – se non Unesco – della nostra tradizione gastronomica nazionale, grazie a una ricetta semplice e antica che ancora oggi la rende immediatamente riconoscibile e, al tempo stesso, inimitabile.
Abbiamo chiesto al signor Tino del panificio U’Tappe di Campomorone (Ge) di raccontarci la “sua” focaccia o “fugassa” come viene detta in dialetto ligure.
“Per me la panificazione è sempre stata una passione che è poi diventato il lavoro a cui ho dedicato tutta la vita”, racconta Tino. “Gli ingredienti della mia fugassa sono pochi e semplici da trovare: acqua, sale, olio, strutto, malto in pasta e ovviamente la farina che deve essere di media forza, ovvero il contenuto in termini di proteine che rende la farina più o meno in grado di assorbire l’acqua durante l’impastamento”.
Anche il procedimento è molto semplice: il segreto sono le varie fasi di lavorazione, alternate al riposo degli ingredienti.
“All’inizio – spiega il fornaio – si impastano tutti gli ingredienti, stando attenti a non far entrare in contatto il sale con il lievito (NDR per reazione chimica, il sale potrebbe inibire la lievitazione). Quest’ultimo va aggiunto una volta che il sale è stato completamente inglobato nell’impasto. Si lascia poi riposare un’ora, dividendo poi l’impasto nelle pezzature desiderate; queste andranno avvolte in un canovaccio e poi stese nella forma finale. Un altro riposo di 20 minuti circa e poi l’impasto, bucherellato e condito con sale e olio. A questo punto avviene la “sosta” finale di circa 2/3 ore, dopo la quale l’impasto viene infornato a 220 gradi per circa 12 minuti”.
Una volta sfornata può essere consumata da sola oppure con i salumi e formaggi preferiti e siamo certi che al primo boccone anche voi sentirete il mare in lontananza.
E se ci si vuole cimentare nella preparazione, ecco le dosi:
1 kg di farina di media forza
100 gr di strutto
600 ml di acqua
25 gr di sale
25 gr di lievito di birra
35 gr di malto in pasta
Olio q.b.
Noi proviamo subito a cimentarci con questa ricetta.
