L’Enosteria Lipen è un progetto che nasce nel cuore della Brianza. Qual è il tuo legame con questo territorio e in che modo il tuo modello di ristorazione lo rispecchia e lo racconta?
Il mio legame è semplice, ci sono nato. Ma il mio innamoramento per questo territorio cresce con il tempo, con la mia maturità, quando si è giovani difficilmente si hanno occhi osservatori e illuminanti. La maturità porta una visione più particolareggiata e tranquilla che permette di giudicare meglio ciò che si ha e di valorizzarlo.
Lipen è una storia di famiglia che nasce nel 1964, io a seguire nel ’66. Faccio i primi passi sul campo di bocce che allora era nel giardino del “Vecchio” Lipen, e mia madre serviva le Campanelle (cosi si chiamavano i bicchieri di vino ai viandanti che andavano al mercato del bestiame a Besana oppure ai contadini locali). Era una Brianza in via di sviluppo dove le prime aziende moderne soppiantavano i Falegnami del posto, i Legnameè. Mia madre e mio padre cominciavano a introdurre una ristorazione più popolare: il formaggio, gli affettati le conserve, e qualche primo piatto, tra cui le mie amate tagliatelle fatte con il manico di scopa con il sugo delle polpette di carne mista… Una goduria. “Ristorazione” è un termine moderno che racchiude tutti i sistemi di somministrazione del cibo; passi da allora se ne sono fatti tanti, anzi tantissimi. Siamo passati dallo sfamarci all’esperienziale, termine ultimo che la fa diventare moda, innovazione, a volte anche esagerazione. Io non lo condivido in toto, anche se lo accetto come esperienza. Oggi il Lipen è un luogo di storia e tradizione, quella che ho vissuto e potuto comprendere per poi donarla a chi ha voluto lusingare le mie offerte e i miei tavoli. Oggi è soprattutto pizza, Napoletana e Romana, ma da sempre anche cucina, il mio primo amore.
Tra i progetti che ti vedono impegnato c’è anche Cerere Bakery, un vero e proprio Atelier del pane. Ci racconti la filosofia del forno?
Una sorpresa che la vita ci mette sulla strada, un’occasione nata durante il COVID che, con l’esperienza e il saper osservare, mi ha portato alla realizzazione di Cerere, come per il Lipen con il supporto di mia moglie.
La filosofia è semplice: la qualità prima di ogni cosa (già sperimentata tra le mura di Lipen) e la scelta minuziosa degli ingredienti. Tutto questo, però, senza la sapienza e le mani di un grande team non accade.
Roberto, Amos e Roberto nel laboratorio, Catia, Chiara e la mia Francy, sono cuore, passione e farina. Tutti i giorni vengono create ricette ad hoc che seguono un calendario mensile che a sua volta si lascia influenzare da periodi come il Natale ma anche dalle stagioni che ci regalano frutti e verdure diverse per i nostri pani gourmet. Non chiedeteci le cose fuori stagione perché non ci sono!
Cereali, soprattutto italiani, e se possibile in monotipo e con lievito madre in crema, la gestione ottimale per la panificazione, la voglia di valorizzare ogni singolo granello di farina come se questo fosse un metallo prezioso. L’obiettivo non è solo il business, che è il primo punto della sostenibilità, ma è fare cultura, allontanare le persone dai surgelati e dai supermercati dove vendono il pane al prezzo della farina, il che è poco sostenibile.
La sostenibilità oggi è un valore strategico fondamentale nel mondo della ristorazione. Cosa significa per te e in che modo i tuoi progetti diventano impegni concreti?
La sostenibilità è un’azienda che in primis è economica, poi è territoriale con le sue opportunità.
Deve essere economica perché se pensiamo a quanti hanno gestito male le risorse economiche – risorse umane e strutture esistenti e funzionanti – credo che sia doveroso rispettare tutto questo prima di ogni valutazione romantica. Viviamo un momento in cui anche la grande ristorazione stellata riflette sul suo futuro e su come questo debba essere pensato, architettato e svolto, soprattutto con quali e quanti elementi umani.
Il servizio viene sopra tutto ed è fatto da risorse umane che devono avere funzionalità e costi che rendano possibili tutte le esperienze del mondo del cibo. Noi abbiamo l’obbligo morale che questo accada se vogliamo che il nostro tempo sia ben investito e che le nostre scelte abbiano successo. Anche questa è sostenibilità: il non sprecare tempo e idee, costruire progetti che siano pensati con programmi seri fatti da studi e business plan, food cost e labor cost. Si sa che oggi il cibo è anche turismo, e la gente viaggia per poter vivere questi attimi di godimento.
Un progetto che noi abbiamo costruito con questo spirito è stato il campo di Grano de Tregas.
Tregasio è un paesino della frazione del nostro comune Triuggio e questo campo si trova a meno di 1 km da Lipen. Grazie alla collaborazione tra amici – un contadino (Riboldi Fabio, Fattoria nel Sole), un ortolano (Fumagalli Ambrogio, omonimo negozio) e un pizzaiolo – abbiamo seminato un sogno che poi si è trasformato in realtà con l’aiuto dell’amato Birrificio Menaresta di Carate Brianza. Grazie a questi primi 40 quintali raccolti è nata la farina del Pane Brianzolo, una tipo 1 di grano tenero (varietà Metropolis) che ci sta regalando soddisfazioni incredibili. La nostra birra ha preso il nome sia dallo stile (Belga) che abbiamo applicato, che dal territorio: Blanche de Tregas. Una birra Bianca Fresca agrumata e leggermente maltata per un connubio di freschezza e leggerezza che la rendono molto beverina e di facile approccio, un must nelle prime vendite. Abbiamo diviso i costi e le fatiche per poi dedicarci alle vendite, un’esclusiva che ci sta regalando molte soddisfazioni con costi molto contenuti (un 40% in meno rispetto a una artigianale di medio alto livello Italiana). Questa idea tra poco sarà anche pasta fresca perché stiamo immaginando una terza declinazione di uso. Siamo felici che queste unioni stiano dando un risultato importante e che portino tutta la nostra passione dentro un bicchiere.
Nel mese di gennaio su Mangiarebuono abbiamo parlato tanto di lotta allo spreco alimentare e valorizzazione della qualità. Da Chef e Ambasciatore del Gusto, come sei impegnato in questo senso?
Il mio ruolo di Ambasciatore sta acquisendo sempre più tempo e spazio nei miei pensieri, è un ruolo nato da giovane cuoco e da profano conoscitore della materia prima (era il 1981) e continua fino ai giorni d’oggi. L’essere imprenditore e Pizza Chef mi ha fatto crescere tantissimo e mi ha permesso di coniugare il lavoro dietro il banco conoscendo i suoi pro e contro e gestendo risorse materiali e umane. In questo modo non ho mai smesso di imparare. Gli ambasciatori del Gusto sono un’associazione che nasce senza scopo di lucro, ma con un intento chiaro e preciso: valorizzare ciò che sul territorio italiano è buono e ancor più chi lo trasforma in un veicolo di cultura alimentare vero e sostenibile, come cita lo statuto. L’Associazione si propone di rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica italiana perseguendo, in uno spirito di collegialità e di mutua condivisione, valori di qualità, tradizione e conoscenze e promuovendo sul territorio nazionale e all’estero i prodotti italiani e il Made in Italy anche attraverso l’interscambio di esperienze e risorse e la formazione delle nuove generazioni.
Per il raggiungimento dei suoi fini l’Associazione si propone (a titolo esemplificativo e non esaustivo) di sostenere le azioni delle Istituzioni volte alla valorizzazione e alla promozione della cucina italiana e di rafforzare la cultura e la consapevolezza delle potenzialità del patrimonio agroalimentare italiano. Gli Ambasciatori del Gusto facilitano gli scambi, le relazioni e i contatti tra chi opera nella ristorazione italiana sul territorio nazionale e chi all’estero, favoriscono le potenzialità del rapporto tra la cultura enogastronomica e quella turistica. Insieme studiamo e promuoviamo percorsi di riconoscimento che tutelino il consumatore e permettano uno sviluppo del settore orientato da politiche nazionali e/o regionali, valorizziamo il rapporto tra cucina e cultura, identità, educazione e condivisione. L’Associazione lavora anche a progetti di assistenza agli indigenti e ai meno abbienti e istituisce borse di studio a favore di studenti di ogni ordine e grado.
