Il lievito naturale, chiamato anche madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo: i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.
Per fare un buon lievito madre, secondo lo Chef e Ambasciatore del Gusto, Corrado Scaglione, occorrono pochi ma selezionati ingredienti.
Ingredienti
200 gr di farina (meglio se ad alta resa, con una buona percentuale di glutine o proteine 13-15%)
50 gr di acqua (potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Via libera all’acqua gassata: l’anidride carbonica è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida)
100 gr di frutta matura frullata
Preparazione
Impastare gli ingredienti in modo omogeneo e riporre il risultato in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura di circa 20°/ 24°C. Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta, che deve affondare completamente. Lasciar lievitare per 48 ore a 26°/ 28°C.
Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. Se ciò non dovesse succedere ripetere l’operazione, impastare con pari peso di farina e 40% d’acqua. Continuare fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione per poi procedere con i “rinfreschi”, cioè la preparazione dell’impasto finale, potenziando le capacità fermentative del lievito e abbassando il grado di acidità.
Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta. Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito.
Il risultato è un lievito madre fatto in casa con amore.
