Gli Zaeti sono tra i biscotti più emblematici della tradizione veneziana, una ricetta antica che affonda le radici nel mondo contadino e mercantile del Veneto. Il loro nome deriva dal dialetto veneziano “zàlo”, che indica il caratteristico colore giallo dato dalla farina di mais, ingrediente semplice ma fondamentale.
Questi biscotti, apprezzati fin dal Settecento, erano il cibo ideale per i mercanti veneziani durante le lunghe traversate, grazie alla loro capacità di conservarsi a lungo e al valore nutritivo. Oggi Luigi Biasetto, Maestro Pasticcere, ne rilegge la tradizione con sensibilità contemporanea. Il risultato è un omaggio al gusto autentico e alla cultura del territorio.
“La tradizione ci insegna a rispettare la stagionalità degli ingredienti”, racconta Biasetto. “Gli Zaeti rappresentano un modello di cucina sostenibile, dove pochi elementi, semplici e genuini, si trasformano in un prodotto prezioso, capace di durare nel tempo. In ogni ricetta cerco proprio questo equilibrio: valorizzare la materia prima, rispettare i cicli naturali e restituire autenticità al gusto”.
La proposta del Maestro Biasetto è una versione che rimane fedele alla storia, arricchita da aromi naturali e frutta secca. Con un po’ di manualità e attitudine a modellare l’impasto, proviamo a replicare la sua ricetta.
Ricetta Zaeti
Ingredienti per circa 30 biscotti
120 gr di farina per biscotti
80 gr di farina gialla di mais
100 gr di burro di qualità
75 gr di zucchero di canna
Buccia grattugiata di un’arancia biologica
1 uovo
75 gr di uva sultanina
35 gr di pinoli
1 gr di sale
1 gr di lievito chimico
Preparazione
In una planetaria o in una ciotola capiente, con l’aiuto di una frusta, mescolare la farina per biscotti con la farina gialla di mais. Aggiungere il burro reso morbido come una “pomata”, lo zucchero di canna, quindi sale, lievito, buccia di mezza arancia grattugiata e uovo. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto ben liscio e leggermente montato.
Aggiungere l’uva sultanina, i pinoli e finire di amalgamare lentamente, evitando di mescolare troppo per non romperlo. Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia numero 12 formare delle piccole noci a distanza regolare e metterle a raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero. Con i palmi delle mani formare delle palline dalla forma ovalizzata, disporle su una teglia con carta da forno a distanza regolare, considerando che raddoppieranno di volume durante la cottura.
Infornare a 200°C e cuocere a 170°C per circa 20 minuti, finché lo Zaeto raggiunge il suo tipico colore giallo dorato.
Servire i biscotti ancora tiepidi per esaltarne fragranza e aromi.
Questa ricetta, oltre a evocare storie di antichi mercanti e naviganti, è un invito alla riscoperta di una cucina che fa della sostenibilità e della stagionalità l’anima di ogni sua proposta culinaria, come ci ricorda Biasetto: “Acquistare materie prime genuine, fresche e controllate è il primo passo per una cucina non solo buona, ma anche responsabile”.
Gli Zaeti sono un dolce perfetto per la colazione o per accompagnare un tè pomeridiano, in fragrante rispetto delle tradizioni veneziane.
