Quando la qualità della materia prima è l’ingrediente segreto, non servono lunghe preparazioni né salse elaborate: basta lasciar parlare il mare. È un’ode quotidiana al pesce dell’Alto Adriatico quella che firma Andrea Fasan, seconda generazione alla guida del ristorante Da Guido a Jesolo.
Da oltre trent’anni, Da Guido è un punto di riferimento della zona per chi vuole assaporare la verità del mare. Oggi è Andrea, figlio di Guido e Giovanna, a portare avanti la storia di famiglia iniziata negli Anni ’90. Lo abbiamo incontrato per capire come questa passione si trasformi ogni giorno in un’esperienza autentica.
“Da noi, il pesce è sacro. Arriva ogni mattina da Caorle e dalla costa croata, dettando i tempi di cucina e sala. Lui è il vero padrone di casa”, racconta Andrea Fasan.
Ogni mattina, prima dell’alba, la cucina si anima con il ricevimento del pescato: seppie, scampi, branzini e orate, selezionati con cura. “L’Alto Adriatico è un mare ricco di plancton, grazie al fondale basso,” spiega Andrea. “Regala varietà di specie e qualità straordinaria: è il nostro punto di partenza.” Il menu del giorno si costruisce su questa scelta, cambiando spesso a seconda delle proposte del banco.
La storia della famiglia Fasan, di origini venete, comincia a Mainz, in Germania, alla fine degli anni Sessanta, dove Guido e Giovanna si incontrano in un laboratorio di gelateria. Cinque anni dopo, il ritorno in Italia segna l’inizio dell’avventura e oggi Andrea raccoglie questa eredità: “Ho imparato dalla mia famiglia che invitare qualcuno alla nostra tavola significa prendersi cura della sua felicità”.
Nel cuore della cucina di Da Guido, tradizione e innovazione si incontrano ogni giorno. Tra i piatti simbolo, abbiamo assaggiato le “Tagliatelle” di seppia con zucchine e crema di piselli: un’interpretazione leggera che celebra la materia prima senza forzature, un piatto unico che stupisce nella sua semplicità. “Non è la tecnica a fare la differenza, ma la capacità di ascoltare il pesce, rispettarne i tempi e servirlo con umiltà”, spiega l’oste.
Proviamo a metterci ai fornelli, guidati passo dopo passo dalle indicazioni di Andrea, per portare sulle nostre tavole la sua cucina e il profumo del mare.
Ricetta “Tagliatelle” di seppia con zucchine e crema di piselli
Ingredienti per 4 persone
500 gr di seppie pulite
3 zucchine verdi
3 zucchine gialle
300 gr di piselli
Germogli di limone o basilico greco q.b.
Succo di limone (qualche goccia)
Olio extravergine di oliva q.b.
Maionese aromatizzata al peperoncino o tabasco
Sale q.b.
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Preparazione
Per le seppie: portare a ebollizione acqua con sedano, carota, cipolla e un pizzico di sale. Aggiungere le seppie e cuocere per circa 40 minuti. Scolare, lasciare raffreddare e poi tagliare finemente le seppie a striscioline, come tagliatelle.
Per le zucchine: preparare una julienne molto sottile e condire in una coppetta con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe quanto basta, un filo di olio extravergine di oliva, quindi lasciar marinare per 10-15 minuti.
Per la crema di piselli: cuocere i piselli in acqua bollente salata per 8 minuti, raffreddare i legumi in acqua e ghiaccio, scolare bene e frullare con un filo d’olio extravergine. Aggiustare di sale se necessario, ottenendo una crema liscia.
Come impiattare
Disporre le zucchine marinate sul fondo del piatto, quindi adagiarvi le “tagliatelle” di seppia tiepide. Aggiungere tutt’attorno qualche cucchiaino di crema di piselli.
A piacere, completare con gocce di maionese piccante. Guarnire con germogli di limone o basilico greco e aggiungere un filo di olio.
Assaggiare per credere.
