Indiscussa bandiera dell’italianità in tutto il mondo, la Pizza napoletana è un piatto povero per origini ma ricco per storia e tradizione. Per decenni ha stimolato la creatività dei migliori pizzaioli e ancora oggi nelle cucine si sperimentano abbinamenti innovativi o si rivisitano i classici, valorizzando ingredienti e territorialità.
La pizza è un piatto così amato e conteso che ha addirittura stimolato la nascita di un’associazione, la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) a tutela nella napoletanità delle origini della pietanza e del metodo di produzione, nel rispetto di un disciplinare che garantisce la qualità di ciò che arriva nei nostri piatti. Sì, perché in Italia, e a Napoli in primis, la pizza è affar serio!
Sono passati 40 anni da quando l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha mosso i suoi primi passi. E noi di MangiareBuono che amiamo le belle storie che profumano di tradizione e passione, siamo andati ad incontrarne il presidente, Antonio Pace, per rivolgergli qualche domanda.
Quest’anno AVPN festeggia un traguardo importante, il suo 40anniversario. Cosa significa per voi questa ricorrenza e con quale spirito la celebrate?
Per un’associazione operante nel campo del food raggiungere i 40 anni di attività rappresenta un obiettivo enorme. Quando abbiamo iniziato a parlare di pizza napoletana, nel 1984, eravamo soli, non esistevano altri enti legati al prodotto finale e venivamo visti talvolta come degli alieni. Abbiamo avuto il coraggio di affrontare un tema molto specifico e di dar vita ad un’associazione settorializzata che ci ha dato in questi anni un grande rilievo soprattutto a livello internazionale, convincendoci così che la nostra idea iniziale fosse non solo ambiziosa ma anche corretta.
Lo spirito con cui andremo a festeggiare questo traguardo così speciale è quello di sempre: lo spirito di un progetto, di un’idea, di una passione enorme che ci piace condividere con i nostri affiliati, i loro pizzaioli, le aziende partner e gli amici di una vita.
Quali sono oggi le principali azioni strategiche dell’Associazione e i progetti che vi vedono impegnati?
L’Associazione Verace Pizza Napoletana nasce con l’obiettivo di garantire la paternità della pizza alla città di Napoli e di diffondere nel mondo il corretto metodo di produzione (ossia il disciplinare AVPN) per realizzare una buona pizza napoletana.
Ancora oggi queste sono le linee guida alla base della nostra strategia che ci ha portato sia al riconoscimento UNESCO dell’Arte tradizionale del Pizzaiuolo Napoletano sia a una presenza capillare nel mondo con più di 1.100 pizzerie affiliate nei 5 continenti e oltre 20 scuole di formazione a gestione diretta.
Oggi come ieri, siamo impegnati in progetti di promozione e di formazione dedicati non più solo agli operatori del settore, ma anche ai consumatori che possono accedere ai nostri laboratori per vivere l’esperienza di essere veri pizzaioli napoletani e apprendere come si impasta, si stende e si cuoce la pizza napoletana.
Per il prossimo biennio abbiamo programmi ancora più ambiziosi fra cui, solo per citarne alcuni, portare la pizza napoletana in Antartide, pubblicare un manuale con l’AIS per il corretto abbinamento vino-pizza, realizzare assieme a Generazione Verace un progetto fotografico con più di 1.000 pizzaioli e, ancora, progettare il primo Libro Pop Up per bambini dedicato proprio alla pizza napoletana per avvicinarci anche ai più piccoli e ai pizzaioli del futuro! Per noi i 40 anni non sono assolutamente un punto di arrivo, ma l’inizio per arrivare ancora più forti ai prossimi 50.
La Pizza Napoletana è un capolavoro di italianità ovunque nel mondo. Come avete costruito nel tempo la presenza internazionale dell’Associazione e quali sono i vostri prossimi obiettivi?
La pizza napoletana nasce come prodotto povero nei vicoli di Napoli, un’eccellenza gastronomica che, come spesso ripeto, non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è semplicemente il frutto della genialità del popolo napoletano. La pizza napoletana nasce con l’esigenza di “sfamare” la gente con un prodotto buono, semplice e poco costoso. Questa sua estrema semplicità è stata sicuramente l’elemento che ne ha facilitato la sua diffusione e il suo successo a livello globale.
La nostra espansione fuori dai confini nazionali è iniziata negli Stati Uniti e in particolare da Los Angeles, dove siamo presenti con una scuola di formazione e con la nostra delegazione americana guidata da Peppe Miele. Da lì abbiamo iniziato a girare il mondo con workshop, masterclass e corsi di formazione che hanno avvicinato pian piano in ogni nazione gli operatori di settore.
Dagli USA siamo presto arrivati in Giappone, in Australia, in Brasile e da una decina d’anni siamo presenti in quasi tutte le nazioni europee. Oggi, con più di 58 Paesi all’attivo, ci stiamo affacciando su nuove e interessanti frontiere come i Paesi del Sudamerica, la Cina e tutto il Sud Est asiatico.
Siete molto impegnati in attività e corsi di formazione. Qual’è il consiglio più prezioso che, come Associazione, dareste a un aspirante pizzaiolo?
Negli Anni ’90, abbiamo creato la prima scuola di formazione a Napoli e da allora lavoriamo per arricchire costantemente il percorso didattico e il nostro know how. Dal primo giorno, ho voluto che la scuola partisse con un concetto diverso da quello che fino ad allora insegnavano i vecchi pizzaioli in bottega. Alla domanda “Perché si fa così?”, la risposta che sentivo era sempre la stessa, ovvero “Perché si è sempre fatto così”. In quella scuola noi invece dovevamo spiegare i perché: perché si stendeva così, perché si cucinava così, perché si allargava così l’impasto…
La nostra scuola fu da subito apprezzata, e da allora chiunque esca dai nostri corsi sa fare la pizza napoletana, ne ha capito le caratteristiche, la tecnica e con un breve approfondimento pratico può diventare un pizzaiolo.
Il consiglio che do a un aspirante pizzaiolo è di imparare prima a usare gli ingredienti classici come olio, pomodoro, mozzarella, basilico, senza però fermarsi a quelli ma cercando di diventare anche un po’ cuoco. Per usare certi ingredienti bisogna possederne la conoscenza e sapere come usarli: ad esempio, bisogna sapere che il prosciutto va aggiunto a una pizza solamente fuori dal forno e non va infornato. Sono accorgimenti semplici ma per cui c’è bisogno di avere un’esperienza gastronomica che è quella che fa la differenza. Suggerisco sempre ai ragazzi dei corsi che, se vogliono fare una buona pizza, non la devono modificare, devono guardare il futuro ma sempre nel rispetto della tradizione, una tradizione inventata circa 300 anni fa e che è già di per sé un prodotto perfetto.
Se doveste scegliere tre aggettivi per descrivere la vostra visione del futuro della Pizza Napoletana, quali sarebbero?
Beh questa è una bella domanda a cui rispondo sicuramente con “verace”, perché deve mantenere il suo legame con le radici e con i suoi luoghi di nascita, “iconica” perché deve conservare e amplificare quell’aura di premium product che si è conquistata in questa 300 anni di storia, e infine “sostenibile” perché è più facile di quello che sembri realizzare una pizza napoletana che aiuti il pianeta.
