Sulla pizza si è detto e scritto di tutto; da sempre è uno dei piatti iconici del nostro Paese, forse IL cibo italiano per antonomasia. Gli ultimi anni sono stati testimoni di un esperimento gastronomico-culturale che ha innalzato la pizza da alimento popolare a occasione di sperimentazione per chef rinomati che si sono avvicinati a questo piatto portando fantasia e creatività e osando abbinamenti inconsueti. Decine, se non centinaia, di variazioni e lavorazioni; diversi gli impasti, i topping. Oggi è sempre più facile imbattersi in un menu pizza che prevede anche un wine pairing studiato ad hoc, con vini che sanno esaltare e non alterare i profumi e i sapori. 

In onore del Pizza Day che si celebra in tutto il mondo il 17 gennaio, abbiamo chiesto allo Chef Jose Rafael Tejada Santiago di Era Pizza una ricetta speciale, rappresentativa del contesto in cui vive. Siamo a Monza, in piena Brianza e proprio a questa cittadina è dedicata la Ricetta Firmata di Mangiarebuono.

“La Era per Monza nasce come omaggio alla città in cui il nostro locale ha sede, patria storica del risotto “monzese” zafferano e luganega” conferma lo chef. “Il mio obiettivo era rivisitare in chiave moderna il concetto di questo piatto della tradizione mantenendone gli ingredienti e il calore. Mangiandola la sensazione che si vuole evocare è il profumo di casa, il pranzo della domenica con la famiglia. Gli ingredienti sono tutti approvvigionati localmente e ogni fetta di pizza racchiude in sé l’intero piatto, proprio come ogni cucchiaio di risotto monzese riesce ad unire i sapori e valorizzarli tra loro facendoti sentire a casa.”

A noi non resta che scoprirla!

Ricetta “Era per Monza” 

Ingredienti per la pizza

Base pizza classica 

Ingredienti per il topping

120 gr di luganega
Timo q.b.
50 gr di ricotta di bufala
30 gr di Grana Padano Dop
Scorza di limone q.b.
Germogli di piselli q.b.

Ingredienti per la crema di grana e zafferano

280 ml di latte
125 gr di Grana Padano Dop
25 gr di amido di mais
2 bustine di zafferano
Timo q.b.
Sale q.b.
Pepe nero 

Procedimento

Stemperare a freddo lo zafferano e l’amido di mais in poco latte, ottenendo una crema. Portare il resto del latte quasi al bollore, poi unire la crema di zafferano. Togliere dal fuoco e amalgamare con una frusta, aggiungere il Grana e regolare di sale se è necessario.

Successivamente prendere 120 gr di luganega tradizionale di Monza, tagliarla a bocconcini privandola della pelle. Scaldare una padella e scottare i bocconcini di luganega fino a quando non saranno belli dorati. A questo punto togliere dal fuoco e lasciar riposare in una teglia con carta assorbente. 

Stendere una base pizza classica, condire con la crema di zafferano e aggiungere la luganega, quindi mettere in forno per circa 3 minuti a 223 gradi. Una volta cotta, togliere la pizza dal forno e comporre gli ingredienti restanti in modo da equilibrare tutti i componenti: si parte dal grana grattugiato per poi aggiungere timo essiccato, ricotta di bufala, scorza di limone, germogli di piselli.

Gustare con un buon vino!

 

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