A tavola, mangiare tutti la stessa cosa è un gesto così normale da sembrare scontato. Non lo è per una famiglia in cui una persona deve seguire un’alimentazione senza glutine: spesso significa pensare a ricette diverse e organizzare la cena in modo che le esigenze di tutti possano convivere. Eppure, anche un piatto di pasta può tornare a essere semplicemente un piatto da condividere. È questa la sfida affrontata dallo chef Domenico Della Salandra lavorando sulla pasta fresca senza glutine.
“Mi sono messo nei panni di chi ha una vita frenetica, torna a casa la sera e deve preparare piatti diversi, magari mettendo cinque pentolini sul fuoco. Una o due volte alla settimana poter cucinare un solo piatto per tutti, senza problemi, può fare una grande differenza”.
Da chef, Della Salandra ha affrontato la questione soprattutto dal punto di vista tecnico. “Essere celiaci ti limita nella quotidianità. Il mio contributo può essere quello di migliorare, per quanto possibile, la vita di chi deve seguire un’alimentazione senza glutine”.
“Ho studiato il mondo degli amidi e la maglia glutinica, cercando di capire come ricreare una struttura elastica e resistente alla cottura. È un lavoro di equilibrio tra le farine: non lavoriamo con il grano, ma con ingredienti come riso e mais, dal gusto più dolce, che dobbiamo avvicinare il più possibile a quello della pasta tradizionale. Anche la formulazione è importante: in assenza di glutine si tende a compensare con gomme e alghe, mentre noi cerchiamo di ridurne il più possibile l’utilizzo”.
Nella scelta di una pasta senza glutine è importante guardare oltre la semplice dicitura in etichetta. “Bisogna controllare i valori nutrizionali e guardare anche il contenuto di zuccheri”. La composizione può infatti variare molto da un prodotto all’altro e il gluten free, da solo, non è sinonimo di un alimento più salutare.
Tra le preparazioni dello chef ci sono i tortellini senza glutine in brodo, una ricetta della tradizione emiliana che mette alla prova proprio la lavorabilità e la tenuta della pasta. Ecco come prepararli in casa.
Ricetta tortellini senza glutine in brodo
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
300 gr di farina per pasta senza glutine (lo chef utilizza un mix a base di riso e mais; in commercio esistono preparati già bilanciati, come quello di SpigaEmilia)
3 uova intere
1 tuorlo
30 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di acqua
Per il ripieno
100 gr di lombo di maiale
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di mortadella
120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata q.b.
sale q.b.
Per il servizio
brodo di carne (preferibilmente di cappone e manzo)
Preparazione
Disporre la farina sul piano di lavoro o nella ciotola della planetaria. Aggiungere le uova e l’acqua e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e facilmente lavorabile. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per 20-30 minuti.
Per il ripieno, rosolare delicatamente il lombo di maiale, lasciarlo raffreddare e tritarlo finemente insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Unire il Parmigiano Reggiano, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e il sale. Amalgamare fino a ottenere un composto compatto e lasciare riposare in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile e ricavare quadrati di circa 2-3 cm per lato. Disporre al centro una piccola quantità di ripieno, ripiegare formando un triangolo e sigillare bene i bordi. Avvolgere le due estremità attorno al dito e unirle per dare al tortellino la sua forma caratteristica.
Cuocere i tortellini nel brodo a leggero bollore per pochi minuti, fino a quando la pasta sarà cotta mantenendo una buona consistenza.
Servire ben caldi nel brodo, riunendo a tavola tutta la famiglia!
