Immaginate di entrare in una trattoria dove la storia si respira tra le mura e ogni piatto racconta un viaggio tra le radici della cucina laziale e le contaminazioni di terre vicine. È questa l’atmosfera che si vive da Li Somari, il locale nel cuore di Tivoli nato dal sodalizio tra lo chef stellato Adriano Baldassarre e Andrea La Caita, ora approdato anche a Milano. Un luogo dove “riportare la chiesa al centro del villaggio”, che non è solo un modo di dire, ma una filosofia che rimette al centro l’ospite, la convivialità e la memoria del gusto.
Adriano Baldassarre, dopo anni di fine dining e riconoscimenti internazionali, ha scelto di tornare alle origini, portando il suo talento e il suo sguardo contemporaneo nella cucina popolare. “Qui ho la libertà di variare velocemente la carta, scegliendo il meglio che trovo ogni giorno sul mercato”, racconta lo chef. La trattoria, ricavata da un’antica stalla nel vivo di Tivoli, è il luogo ideale per esplorare le radici profonde della cucina locale, influenzata da tradizioni abruzzesi, maremmane, campane ed ebraiche. Ogni piatto è un omaggio a questa ricchezza, dove la romanità si fa ampia e inclusiva, andando ben oltre i classici noti.
Oggi vi raccontiamo la ricetta del baccalà alla mediterranea, uno dei piatti simbolo della trattoria, che lo chef Baldassarre ci invita a replicare. Un piatto che unisce tecnica, rispetto della materia prima e un tocco di creatività.
Ricetta Baccalà alla mediterranea con olive e misticanza di alici e limone
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
700 gr di cuore di baccalà
150 gr di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Per il guazzetto alla mediterranea
300 gr di pomodori datterini
300 gr di pomodori piccadilly
50 gr di olive taggiasche
15 gr di capperi dissalati
Sale q.b.
Basilico q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 spicchio d’aglio
Per la misticanza alla maionese di alici e limone
500 gr di misticanza di campo
2 tuorli
1 uovo intero
300 gr di olio di semi
6 filetti di acciughe
5 gr di colatura di alici
20 gr di succo di limone
2 gr di sale
Preparazione
Tagliare il cuore di baccalà in quattro porzioni. Portare l’olio extravergine a circa 80°C con aglio e rosmarino, quindi immergere il baccalà e cuocerlo dolcemente per 7-8 minuti.
Per il guazzetto: lavare e tagliare i pomodori, passarli al passaverdure, filtrare il succo con un colino e conservare la parte liquida. Condire con aglio schiacciato, olio, basilico e sale, lasciar macerare, poi completare con olive taggiasche e capperi.
Per la maionese di alici: montare i tuorli e l’uovo intero con l’olio di semi e i filetti di acciuga, unire la colatura, il succo di limone e il sale, quindi condire la misticanza.
Come impiattare
Distribuire il guazzetto di pomodoro sulla base di un piatto fondo, adagiare al centro il baccalà e completare con la misticanza condita.
Portare in tavola il baccalà alla mediterranea di Li Somari significa assaporare la storia di una terra e la visione di uno chef che ha fatto delle sue radici una bandiera, con la curiosità e la creatività di chi non smette mai di mettersi in gioco.
