Il carnevale è sinonimo di festa, allegria e divertimento, non solo tra le strade delle città, ma anche in cucina. In questo periodo dell’anno molte tradizioni regionali diventano protagoniste a tavola: dolci fritti, vassoi di paste decorate con zucchero a velo e praline colorate.
Croccanti e delicate, le chiacchiere sono sfoglie fritte chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: crostoli, bugie, frappole…
Si dice che le origini di questa golosità risalgano all’epoca romana e che la variante fritta si preparasse in occasione dei festeggiamenti di primavera. A Venezia sono conosciute come galani ed è proprio nella città della Laguna che siamo andati a curiosare nella cucina di Francesco Ceccon, ultima generazione di una storica famiglia di pasticceri che hanno fatto dei dolci di Carnevale la loro cifra distintiva.
Tradizione e cultura veneziana del dolce sono da sempre alla base dell’arte pasticcera della famiglia Ceccon e lo si assapora anche nei galani, che prendono il nome da “galan” – ovvero “nastro” – indossato un tempo dalle donne per ornare abiti e capelli.
“Ci vuole sempre un pizzico di genialità in ogni ricetta, per far sì che essa non muoia con l’ultimo assaggio che deve invece rimanere impresso al palato, all’olfatto e alla vista. E in questo dolce il nostro tocco è il prosecco, utilizzato non solo come aggregante ma anche per donare ai galani quell’aroma tipico che la tradizione richiede”. – dichiara orgoglioso Francesco Ceccon.
Ulteriore elemento distintivo della pasticceria è la frittella veneziana o “fritola” uno dei dolci più antichi di Venezia. Il nome deriva dai Fritoleri veneziani – antenati dei pasticceri – che già dal 1600 a Carnevale realizzavano questo dolce tipico della repubblica Serenissima.
“La venditrice di frittelle” di Pietro Longhi, conservato a Cà Rezzonico e datato 1755, mostra nel dipinto una ragazza intenta a vendere ai signori veneziani delle frittelle infilzate in un bastone.
“Questa ricetta – ricorda Francesco – si tramanda nella pasticceria Ceccon da generazioni ed è la stessa che 80 anni fa mia nonna e poi mio padre preparavano ai propri figli. Oggi con la stessa ricetta realizzo le frittelle con la loro forma antica “col buso”, creando un buco al centro che garantisce una frittura più uniforme.”
Ecco le due ricette. Assaggiare per credere.
Ricetta “Galani veneziani”
Ingredienti
1 kg di farina debole
200 gr di zucchero
25 gr di sale
4 uova
300 ml prosecco o vino bianco
50 gr burro sciolto
Preparazione
Impastare gli ingredienti tutti insieme per una decina di minuti fino a creare un impasto grezzo ma asciutto quindi lasciare riposare per 15 minuti il composto coperto da uno straccio.
Lavorare la pasta per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Tagliare in piccole porzioni da 200 gr poi, con l’aiuto di un mattarello o una macchina per la pasta, tirare una sfoglia dello spessore di 1mm.
Tagliare con una rotella o un coltello affilato la sfoglia e friggere per 1 o 2 minuti ogni rettangolo in abbondante olio di girasole (riscaldato a 180°) avendo cura di girarlo a metà cottura. Scolare bene i galani e, una volta freddi, cospargerli con abbondante zucchero semolato.
Curiosità: i galani si conservano per qualche giorno se ben protetti dall’aria.
Ricetta “Frittelle veneziane”
Ingredienti
1 kg di farina debole
150 gr di zucchero
10 gr di sale
100 gr di burro ammorbidito
400 ml di acqua
200 ml di latte
40 gr lievito di birra
3 uova
250 gr di uvetta
Scorza di arancia grattugiata
Facoltativo: 50 gr di pinoli e 50 gr di arancio candito a cubetti
Preparazione
Sciogliere in acqua tiepida il lievito di birra, contemporaneamente unire, a secco, in una ciotola di dimensioni medio/grandi la farina, lo zucchero, la scorza di limone e il sale.
Nella ciotola versare il latte, le uova e l’acqua contenente il lievito di birra e mescolare con un mestolo fino a creare un impasto grezzo a questo punto unire al composto il burro ben ammorbidito. Per ultimo aggiungere l’uvetta e se lo si desidera pinoli e arancia candita.
Coprire con un panno l’impasto ottenuto che risulterà molto liquido e slegato. Lasciare riposare per 15 minuti per poi sbattere la pasta per qualche minuto con la mano. Ripetere questa procedura dopo aver fatto riposare il composto per 15 minuti.
L’impasto ora dovrebbe essere più liscio. Riporlo in una ciotola oleata per la lievitazione coperto da un panno per un tempo di 45 minuti/un’ora passato il quale il composto dovrebbe essere triplicato.
Con le dita prendere la pasta dal fondo e rigirarla su se stessa per una seconda lievitazione di 20/30 minuti. Scaldare l’olio di semi di girasole in una pirofila a 180° e con un cucchiaio oleato prendere dei piccoli pezzi di pasta e immergerli nell’olio.
Friggere da entrambi i lati per qualche minuto, sgocciolare e cospargere le frittelle di zucchero semolato.
Curiosità: le frittelle veneziane sono squisite appena fatte ma si possono mangiare anche dopo qualche ora riscaldandole pochi secondi in microonde.
