Nel cuore di Milano, nel quartiere di Brera, si trova il ristorante di Daniel Canzian, un luogo dove l’Alta Artigianalità Italiana si fonde con la sostenibilità e l’innovazione. Daniel Canzian, cresciuto in una famiglia di ristoratori e formatosi nelle prestigiose cucine di Gualtiero Marchesi, è oggi uno dei nomi più rispettati nella scena gastronomica italiana. Recentemente nominato presidente dei Jeunes Restaurateurs, Canzian continua a impressionare con la sua filosofia culinaria che pone al centro la stagionalità, la semplicità e il rispetto per le materie prime.
Quando si parla di sostenibilità in cucina, Daniel Canzian non vede nulla di nuovo, ma piuttosto una pratica consolidata. “Le guide culinarie cominciano sempre con una sezione importante dedicata alle salse. È da lì che si crea la buona cucina, dal recupero della materia prima,” spiega Canzian introducendo un concetto chiave del suo approccio.
Canzian sorride quando parla di sostenibilità: “Oggi si giudica un ristorante anche in base alla sua sostenibilità. Chi non trasforma i propri scarti non sopravvive, ieri come oggi. La prima regola del cuoco è scegliere la miglior materia prima e saperla rispettare, trasformandola e valorizzandola. Un piatto è buono perché semplice”.
Per chef Canzian, la sostenibilità è un processo che inizia dalla selezione degli ingredienti e prosegue con una trasformazione priva di sprechi. Come amava dire Miles Davis, “usa solo le note necessarie”. Questa filosofia si riflette in una cucina che attinge profondamente alla tradizione veneta, ma con un tocco innovativo e contemporaneo.
“La stagionalità è alla base della sostenibilità”, afferma Canzian. I suoi menu sono un omaggio alla diversità degli ecosistemi del Veneto, dalla laguna ai monti, con ogni piatto pensato per raccontare l’identità di un luogo. Interessante il suo parallelo tra tradizione e innovazione: “Non vedo differenze tra un sushi bar e un classico bacaro veneziano. Entrambi offrono piatti istintivi, facili da consumare, che esprimono l’essenza del territorio”.
La sua visione si estende anche all’organizzazione del ristorante, che deve essere una “macchina perfetta” basata sul rispetto e sull’esempio. “È meglio avere un locale più piccolo ed essere flessibili, lavorando con i talenti che si sanno coltivare,” ricorda, richiamando l’insegnamento di Gualtiero Marchesi, per il quale “l’esempio è la più alta formazione”.
Daniel Canzian saluta la redazione di MangiareBuono rivolgendosi agli aspiranti chef: “Il lavoro del cuoco va scelto per il piacere di farlo. Quella clientela che siederà alle vostre tavole vi permetterà di pagare stipendi e materie prime. Fatelo senza pensare al riconoscimento delle guide, che sarà benvenuto come certificazione del lavoro svolto. Ma il premio deve essere una conseguenza, non l’obiettivo”.
