Chi non ha mai sognato di essere almeno per un giorno Willy Wonka e godersi la propria meravigliosa fabbrica di cioccolato?

A Milano, in Porta Venezia, c’è una realtà che ha fatto di questo sogno la propria ragion d’essere. Parliamo di Charlotte Dusart, giovane e brillante Maître Chocolatier belga (classe 1988) originaria di Bruxelles che, nel settembre 2019, ha aperto proprio qui la sua boutique con annesso laboratorio a vista. Una realtà tutta al femminile – Charlotte è infatti supportata da Aurelia, Anna e Giulia – che parte dal mantra “Chocolate is always the answer”: se sei felice un buon cioccolatino non farà altro che aumentare il buonumore; se sei triste, aiuterà come nessun altro comfort food – ne siamo certi.

Ma come si crea un cioccolatino e come sono cambiati i gusti degli appassionati? “Innanzitutto – spiega Charlotte – per le mie lavorazioni utilizzo solo cioccolato lavorato di altissima qualità. Nel mio laboratorio non creo il cioccolato, ma lo lavoro, perché i costi altrimenti sarebbero troppo alti per la clientela. Tuttavia, parto da basi davvero ottime per le mie creazioni, che siano le praline, o le tavolette golose con gusti speciali o anche le scorzette di frutta candita e i confetti.” Nel laboratorio di Charlotte Dusart si utilizzano diverse varietà di cioccolato, alcune provenienti da una determinata regione, altre da una piantagione specifica. Ogni tipo di cioccolato ha una gamma di aromi che lo caratterizza e i Maîtres Chocolatier sono sempre alla ricerca della giusta combinazione degli ingredienti che lo valorizzino.

La tecnica fondamentale su cui si basa la lavorazione del cioccolato è il temperaggio, ovvero il procedimento consistente nella creazione di continui sbalzi di temperatura che portano alla cristallizzazione del burro di cacao che diventa, in questo modo, malleabile. Non solo: il temperaggio è una tecnica che permette al cioccolato di rimanere lucido e liscio e di essere più facilmente sformabile.

tartufi di cioccolatoIl cioccolato si presta ad abbinamenti forti e spinti, così come rappresenta una consuetudine rassicurante nelle proposte più tradizionali: se fino a qualche anno gli abbinamenti più gettonati prevedevano l’accostamento del cioccolato con ingredienti quali il caffè, l’arancia, le castagne o il pistacchio, oggi è possibile osare con il caramello salato o il gusto popcorn, per arrivare all’infuso di tè Earl Grey o al rosmarino.

Per le creazioni di alta gamma – come le praline di Charlotte – ogni pezzo viene dipinto, sgusciato, riempito e chiuso a mano e ci possono volere fino a tre giorni di produzione.

Per poi regalare, a ogni morso, la soluzione a qualsiasi problema perché “il cioccolato è sempre la risposta”! Parola di Charlotte Dusart.

 

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