Materie prime di stagione, mai banali nella loro semplicità, sono alla base della ricetta che Daniel Canzian, allievo del grande Gualtiero Marchesi, neo presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe presenta ai lettori di MangiareBuono. La sua “Pescatrice in crosta di pancetta, melagrana e riso in cagnun” è un inno al gusto, dove la sapidità di un salume si sposa con un pesce dal sapore neutro.
“La mia cucina – racconta lo chef – è un inno alla stagionalità, che è alla base della sostenibilità. È una forma d’arte che completa il processo di conoscenza del territorio in cui un ristoratore vive e lavora e ha bisogno ogni giorno di innovazione e creatività. Ecco, allora, che in una ricetta come quella che vi propongo, un elemento di stagione come la melagrana può essere sostituito con il mandarino, per non perdere la nota acida che dona armonia ed equilibrio al piatto”.
Vediamo insieme passo passo i segreti della cucina di Daniel Canzian.
Ricetta Pescatrice in crosta di pancetta, melagrana e riso in cagnun
Ingredienti per 4 persone
Per la rana pescatrice
2 kg di rana pescatrice
240 gr di pancetta steccata
200 gr di riso carnaroli
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO
1 melagrana
Per il burro in cagnun:
200 gr di burro
3 spicchi d’aglio
10 foglie di salvia
Sale q.b.
Preparazione
Procedimento per la pescatrice
Sfilettare la pescatrice ottenendo due filetti, quindi tranciarli in porzioni da 150 gr l’una. Arrotolare con pellicola dando la forma classica a cilindro. Affettare la pancetta. Rimuovere la pellicola e arrotolare la pancetta attorno alla pescatrice. Salare, pepare e ungere la pescatrice prima di rosolare bene in padella da tutti i lati. Completare la cottura in forno per 5 minuti a 180 gradi.
Procedimento per il burro in cagnun
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e far soffriggere dolcemente per 20 minuti. Filtrare e raffreddare tempestivamente il burro ottenuto e, una volta freddo, recuperarlo eliminando la parte finale.
Procedimento per il riso in cagnun
In una casseruola inserire il riso e lavarlo con acqua fredda per togliere parte dell’amido, quindi coprirlo con una dose di acqua pari a due volte e mezza quella del riso. Portare a bollore e coprire con coperchio, lasciando cuocere al minimo per 8 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale, il burro in cagnun, l’erba cipollina e i chicchi di melagrana.
Come impiattare
Servire nel piatto il riso in cagnun, con la pescatrice appoggiata sopra. Decorare con foglie di salvia fresche.
