Ci sono luoghi che custodiscono la memoria di un territorio, e il Crotto del Sergente è uno di questi. A Como, incastonato tra le colline e le sponde del lago, questo storico locale racconta quasi tre secoli di convivialità e di cucina autentica. Nato come crotto nel 1730 e trasformato in osteria nel 1880, è sempre stato un punto di riferimento per la comunità locale: un tempo, al posto del parcheggio, c’era un campo da bocce, e fino agli anni Settanta qui ci si ritrovava per giocare, mangiare e chiacchierare.
Oggi il Crotto del Sergente è un’istituzione comasca amata da coloro che visitano la città alla ricerca di una cucina sincera, lontana dai cliché turistici. “I turisti del lago ormai vogliono solo pizza e spaghetti alla carbonara”, racconta Massimo Croci, titolare del locale, “e noi vogliamo difendere la vera tradizione del territorio, fatta di prodotti locali e di ricette che hanno un’anima.”
La filosofia di Croci si basa su una selezione accurata dei fornitori: ogni ingrediente arriva da piccoli produttori di fiducia, scelti per la qualità e il legame con la terra. “Dall’olio al vino, dalle farine ai formaggi, nulla è lasciato al caso. Crediamo nel lavoro di chi produce con passione, come noi facciamo in cucina.”
A interpretare questa materia prima è la cucina, che traduce la visione del Crotto in piatti dal gusto autentico, capaci di raccontare la stagione e il territorio. Come quello che ci svelano in esclusiva per la rubrica Ricette firmate: un risotto allo zola di capra, zucca e salsiccia — un piatto che profuma d’autunno e unisce la dolcezza della zucca alla personalità dei formaggi lombardi, in un equilibrio perfetto tra tradizione e creatività.
Ricetta risotto mantecato allo Zola di capra, gocce di zucca arrosto e “briciole” di pecora brianzola
Ingredienti per 4 persone
Mezza zucca
320 gr di riso carnaroli
150 gr di Zola di capra
150 gr di burola di pecora brianzola (presidio slow food) o 150gr di salsiccia
1 cucchiaio di miele di castagno
Olio extravergine q.b
Parmigiano grattugiato q.b
Sale q.b
Brodo vegetale
Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, mezzo scalogno e uno spicchio d’aglio
Preparazione
Pulire la zucca dai semi e togliere la buccia. Tagliarla a cubetti, disporla in teglia con un filo olio extravergine, un pizzico di sale e le erbe aromatiche. Coprire la teglia con alluminio e cuocere in forno ventilato a 180° per 25-30 minuti fino a quando la zucca diventa morbida.
Prendere tutta la zucca e le erbe che abbiamo usato per cuocerla, quindi frullare aggiungendo mezzo mestolo di brodo vegetale e un cucchiaio di miele di castagno fino ottenere una crema liscia (attenzione, non deve essere liquida).
Finito con la zucca, prendere la burola di pecora (o della classica salsiccia), sgranare l’insaccato e rosolarlo in padella fino a quando diventa croccante.
È il momento del riso: tostare i chicchi, sfumare di vino bianco, portarlo a cottura al dente bagnandolo poco alla volta con il brodo vegetale. Mantecare il risotto con lo Zola di capra, il parmigiano e un filo d’olio extravergine.
Come impiattare
Con l’aiuto di un biberon da cucina o un cucchiaio formiamo delle gocce di crema di zucca sopra al risotto. Completiamo il piatto sbriciolando la burola di pecora croccante.
Per un’alternativa vegetariana sostituire la burola (o la salsiccia) con degli amaretti. Se invece preferiamo gusto un pò più deciso, usiamo le castagne.
Buon appetito!
