Ci sono ricette che non sono solo cucina, ma memoria viva. Gli gnocchi ricci di Amatrice appartengono a questa categoria: una pasta antica, laboriosa, che per generazioni ha segnato le domeniche e le occasioni importanti delle famiglie del centro storico.
Non sono gnocchi nel senso più comune del termine: niente patate, niente morbidezza immediata. Qui il gesto è tutto. Farina, uova, acqua bollente e mani esperte che trasformano l’impasto in piccoli riccioli di pasta ruvida, perfetti per trattenere il sugo.Una preparazione che richiede tempo, pazienza e tecnica, e che proprio per questo racconta una cucina domestica autentica, fatta di attese e saperi tramandati di generazione in generazione.
A custodire questa tradizione oggi sono soprattutto Marisa e Luana, fondatrici del pastificio Pasta all’Uovo L.E.M. di Amatrice, realtà storica nata nel 1985 e diventata un punto di riferimento per questa specialità, tanto da ottenere per i suoi gnocchi ricci il marchio De.Co., la Denominazione Comunale che tutela i prodotti tipici del territorio.
Marisa e Luana hanno aperto il loro negozio da giovanissime, scegliendo di restare nella loro terra e costruire lì il proprio futuro: “Amatrice è ancora una città ferita, ma noi non ce ne vogliamo andare. È una perla preziosa, per la sua bellezza naturale e per le sue tradizioni”, raccontano, “noi vogliamo vivere del nostro lavoro”.
Prima del terremoto il loro laboratorio era una bottega molto frequentata. Oggi gran parte del lavoro arriva dai ristoranti romani, che ordinano proprio gli gnocchi ricci, diventati una specialità ricercata.
“È una pasta molto apprezzata, soprattutto da chi cerca la vera cucina amatriciana. Noi vogliamo restare qui e vogliamo rinascere”, confermano le fondatrici del pastificio.
Gli gnocchi ricci erano considerati il piatto della domenica nelle famiglie più importanti del centro di Amatrice. Meno diffusi nelle frazioni, rappresentavano una preparazione “da festa”, spesso riservata ai momenti solenni e agli ospiti importanti.
Si racconta che venissero preparati soprattutto quando arrivavano i romani nelle seconde case della zona: un piatto identitario, capace di raccontare il territorio meglio di qualsiasi parola.
La ricetta si tramanda pressoché invariata da generazioni e ancora oggi la Pro Loco dedica a questa specialità una sagra durante la primavera, a conferma di quanto sia radicata nella cultura gastronomica locale.
Ecco come si preparano.
Ricetta Gnocchi ricci di Amatrice
Ingredienti per 8 persone
10 uova
circa 1 kg di farina
acqua
sale fino q.b.
Procedimento
Disporre la farina sulla spianatoia formando due fontane separate. Rompere e versare nella prima fontana 9 uova, quindi svuotare e aggiungere delicatamente la decima praticando un piccolo foro sulla sommità del guscio, così da conservarlo integro e usarlo come misurino per l’acqua.
Versare nella seconda fontana 5 misurini di acqua (utilizzando proprio il guscio dell’uovo), precedentemente portata a bollore con un cucchiaio di sale fino. Lavorare questo secondo impasto fino a ottenere una consistenza morbida e collosa. Unire i due composti e continuare a impastare energicamente fino a ottenere una massa liscia, elastica e morbida. Coprire con un panno per evitare che l’impasto secchi.
Staccare piccoli pezzi di impasto e formare dei filoncini di circa 1 cm di diametro. Tagliare i filoncini in pezzetti lunghi circa 1 cm.Con indice, medio e pollice, trascinare ogni pezzetto sulla spianatoia infarinata con un movimento deciso, così da creare la caratteristica forma arricciata e allungata, lunga circa 3–5 cm.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli non prima di 5 minuti.
Come servire
Tradizionalmente si portano in tavola con un sugo ricco di carne — castrato di pecora, macinato misto di maiale e vitellone, spezzatino di vitellone — completato da parmigiano e pecorino in parti uguali. Ma la loro struttura importante li rende perfetti anche con amatriciana, gricia, verdure e persino pesce.
“Si legano bene a tutto”, raccontano Marisa e Luana. “Per questo piacciono così tanto anche ai ristoranti”.
