Corrado Scaglione non ha certo bisogno di presentazioni: un passato da Chef nei più blasonati ristoranti d’Italia, Ambasciatore del Gusto, fondatore dell’Enosteria Lipen, 2 spicchi Gambero Rosso scolpiti nella pietra. È il re indiscusso dei lievitati. Con lui abbiamo scoperto come preparare il miglior lievito madre e quali trucchi usare per un lievito perfetto. Ma la redazione di Mangiarebuono non si è fermata qui.
La pizza, si sa, è un piatto a cui è difficile resistere, soprattutto quando è sfornata da un grande Maestro. Ecco, allora, che siamo ritornati “dietro le quinte” dell’Enosteria Lipen e abbiamo preparato con Chef Scaglione una ricetta da leccarsi le dita.
Ricetta “Margherita (s)Trippata”
Ingredienti
1000 gr di farina di tipo 0,300 di W e una parte di tipo 1
620 gr di burro
25 gr di sale marino
50 gr di lievito madre liquido
300 gr di foiolo
soffritto (sedano, carote e cipolle)
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio q.b.vino
bianco q.b.
5 pomodorini San Marzano
concentrato di pomodoro q.b.
mozzarella fior di latte q.b.
foglie di basilico q.b.
parmigiano reggiano o grana q.b.
Preparazione
Lavorare gli ingredienti con il sistema del disciplinare della verace pizza napoletana e lasciare lievitare per almeno 16/18 ore a 20°.
Nel frattempo si può preparare la trippa che, secondo la tradizione milanese, dev’essere fatta esclusivamente con il foiolo, la parte più magra e delicata dello stomaco del bovino. Vediamo il procedimento.
Mettere in una casseruola una dadolata di sedano, carote e cipolle (in parti uguali) con uno spicchio di aglio schiacciato e del rosmarino. Una volta soffritti nell’olio, togliere tutti gli ingredienti e lasciare il posto al foliolo (che avremo precedentemente tagliato molto finemente a striscioline). Sfumare la trippa con del vino bianco e far dorare per bene per poi aggiungere i San Marzano che avremo schiacciato con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo 2 ore di cottura, raffreddiamo in abbattitore o in freezer.
A freddo useremo la trippa come condimento sul disco di pasta e aggiungeremo la mozzarella ben asciugata e del basilico. All’uscita del forno, aggiungere una generosa manciata di parmigiano reggiano o grana.
Come impiattare
Servire la pizza nell’apposito piatto, impreziosita da filamenti di foiolo fritto nella semola e condito con del pepe nero e polvere di rosmarino.
