Le piante che crescono senza alcuna attività di coltivazione e sono definite erbe spontanee. Queste tipologie di erbe vivono in maniera del tutto autonoma nel suolo che le ospita, grazie agli elementi nutritivi contenuti. Ogni area geografica è caratterizzata dal proprio gruppo di erbe spontanee che crescono in virtù di tutte le variabili climatiche che la caratterizzano.
Molti di queste erbe sono commestibili e possono essere utilizzate per impreziosire il piatto o come ingredienti principali.
Eccone 5 largamente usate nella cucina abruzzese:
1. Orapi
È uno spinacio selvatico di montagna che cresce sul Gran Sasso e sulla Majella, ad altitudini comprese tra i 500 e i 2100 m.s.l.m, da maggio a luglio, ed è facile trovarlo in abbondanza nel Parco Nazionale d’Abruzzo. Vanno colti teneri in modo che possano impreziosire la ricetta con il loro aroma e sapore. Gli Orapi vengono impiegati per insalate, frittate, contorni e primi piatti, tra i quali si distinguono gnocchetti e tacconelle impastati a mano e passati in padella con un condimento di orapi, aglio e peperoncino o con l’aggiunta di pancetta. Questi piatti sono tipici di Barrea che ogni anno li festeggia con una sagra dedicata. Gli orapi sono ottimi in abbinamento a un’ampia gamma di formaggi – da quelli freschi a quelli poco stagionati – o ancora aggiunti nelle zuppe di legumi.
2. Tarassaco
Il tarassaco, chiamato anche cicoria selvatica o dente di leone è una pianta erbacea molto diffusa, usata fin dall’antichità come rimedio naturale per le sue proprietà diuretiche e depurative. In cucina viene impiegato in sfiziose ricette utilizzando tutti i suoi elementi. Dal miele, alle frittate e gustosi primi piatti. Nelle ricette il suo sapore amarognolo e leggermente speziato può essere smorzato abbinandolo a ingredienti quali ad esempio: zucca, patate, legumi o cereali.
3. Tolle
Nella valle Peligna dove si coltiva l’aglio si trovano le tolle. Dette anche zolle o crastarielli, queste erbe sono steli croccanti e appetitosi dal delicato profumo di aglio. Grazie al suo aroma e alla sua versatilità in cucina, questo ingrediente diventa la nota gourmet e lievemente piccante delle tavole più raffinate. In cucina si servono come ricercati e appetitosi contorni in abbinamento ad arrosti di carne, sono squisite con le fave passate in padella con po’ di olio extravergine d’oliva, acqua, sale e basilico e non solo. Memorabili sono le frittate dove quest’erba selvatica è in grado di regalare contrasti di gusto interessanti senza dimenticare il loro utilizzo in crema per insaporire bruschette, condire differenti tipologie di pasta o accompagnare formaggi stagionati.
4. Ortica
L’ortica è una pianta spontanea che si raccoglie in primavera. Le sue foglie sono grandi, a forma di ellissi con la punta all’estremità; i suoi bordi sono seghettati e il suo colore è verde intenso. La sua caratteristica è la presenza di “peli” sul fusto e sulle foglie che, una volta lavate e cucinate, tendono a sparire. Diversi sono i suoi impieghi in cucina: è ottima come ingrediente da aggiungere all’impasto del pane, sfiziosa anche in antipasti come frittate e tortini, e perfetta per preparare dei gustosi ripieni. Gli impasti acquistano un sapore particolare grazie al gusto amarognolo simile a quello della rucola; per non parlare del tocco cromatico che dà alla pasta fresca. E, ovviamente, una volta cucinata non è irritante come la nostra memoria di bambini ci ricorda!
5. Borraggine
Le sue foglie sono grandi, ovali, ruvide e ricoperte da una peluria che le rende particolarmente dure. I suoi fiori, di una tonalità a metà tra il viola e il blu, hanno una forma di stella e – a differenza delle foglie che vanno mangiate esclusivamente cotte – si possono mangiare anche crudi e si utilizzano molto spesso per decorare i piatti. Nella tradizione culinaria italiana la borragine è molto apprezzata nelle ricette primaverili come guarnizione o in primi piatti.
