Alzi la mano chi, almeno una vota nella vita, non ha mangiato una zeppola di San Giuseppe leccandosi poi le dita per gustare fino in fondo questa goduria! Davvero pochi, crediamo.
Questo dolce, tradizionalmente preparato in occasione della Festa del Papà, vanta origini partenopee e il nome– secondo una delle teorie più accreditate – pare derivi dalla parola “serpula”, ovvero serpente, vista la forma che ricorda questo animale attorcigliato su se stesso.
Angelica Marabelli, co-fondatrice di Flore Private Chefs, compagnia di chef a domicilio e cooking class, apre le porte della sua cucina per raccontarci la sua versione di questa bontà a tutto tondo.
“Non è un dolce facilissimo ma è talmente buono che vale la pena provarci! Sono molto affezionata alle zeppole per la ricorrenza a cui è legato e amo prepararle lasciando che mio figlio cominci a mettere le mani in pasta per preparare qualcosa di speciale per il suo papà”, ci racconta Angelica. “Le componenti fondamentali sono due: la crema pasticcera al caffè e la pasta choux, che è l’impasto leggero e soffice che si usa solitamente per i dolci ripieni tipo i bignè”.
Per preparare la pasta choux è sufficiente far bollire in un pentolino 250 gr di acqua, 250 gr di latte, 14 gr di zucchero, 14 gr di sale e 225 gr di burro a pezzetti, portando il tutto e ebollizione leggera. Aggiungere poi 275 gr di farina 00 e cuocere fino a che si forma una sorta di “polentino” che andrà poi lavorato nella planetaria con la foglia, facendo girare a velocità media per far raffreddare leggermente il composto.
Quando la temperatura sarà di circa 36°, aggiungere a filo 500 gr di uova (precedentemente mixate tra tuorli e albumi) mescolando bene fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Quando l’impasto cade dalla spatola, è pronto.“Arrivati a questo punto – spiega Angelica Marabelli – con la sac a poche si creano le classiche forme e si inforna in forno già caldo a 190° per i primi 7 minuti, abbassando poi a 160° fino a doratura e terminando con altri 5 minuti a 130°.
“Una volta raffreddate le nostre zeppole – prosegue la pastry chef svelandoci passo a passo la sua ricetta – si possono farcire con la crema pasticcera al caffe che si prepara unendo 50 gr di zucchero con 20 gr di amido di mais e mescolando con una frusta prima di aggiungere 3 tuorli. Lasciare per un attimo da parte questi ingredienti e portare a primo bollore 250 gr di latte e 20 gr di caffè solubile, quindi versare i liquidi caldi sopra l’impasto di zucchero, amido e uova e lavorare bene il composto con una frusta. Raggiunto il primo bollore, togliere immediatamente e mettere in una ciotola. Aggiungere il burro (30 gr) lasciar raffreddare il preparato, avvolto in una pellicola. Per ultimo montare 125 gr di panna fredda da frigo e amalgamare il tutto con la crema pasticcera al caffè. Con la sac a poche farcire le zeppole e il dolce del mese è pronto”.
Parola di chef!
