Il cappelletto romagnolo affonda le sue radici in un passato antico, condiviso con molte altre paste ripiene italiane. Nasce nelle cucine delle corti rinascimentali, grazie all’arte raffinata di cuochi e scalchi (i maestri del servizio di tavola), che creavano piatti elaborati per stupire i nobili. Da questi ambienti aristocratici il cappelletto esce per diventare, nelle case popolari, un piatto simbolo delle feste e delle grandi occasioni.
Una full immersion nella tradizione culinaria romagnola, che ci viene raccontata da Matteo Tarozzi, tra i fondatori di FoodGeeks, società specializzata nella consulenza strategica per la Ristorazione.
“Il cappelletto si distingue dal tortellino per la dimensione più grande e la sfoglia più spessa, necessaria a sostenere il ripieno, chiamato compenso. Nella tradizione ravennate e faentina – continua Matteo – il ripieno è tipicamente di magro: raviggiolo, ricotta, parmigiano reggiano. Tuttavia, in altre zone si trovano versioni arricchite con carne, mortadella e altre prelibatezze. Anche la chiusura varia: mentre il tortellino ha una forma più standard, il cappelletto viene spesso realizzato a mano partendo da quadretti di pasta chiusi alle estremità e, a seconda delle abitudini familiari, con o senza nodo finale.”
Se la ricetta canonica prevede il brodo, oggi non è raro trovare interpretazioni asciutte, come il cappelletto al ragù. Questa variante, pur discostandosi dalla tradizione, ha un suo perché: il ragù esalta la componente rustica della pasta, anche se rischia di coprire le note delicate del ripieno. Gli amanti del cappelletto più purista tendono a preferire condimenti che lascino spazio al sapore del compenso, mentre chi cerca un piatto più robusto e pieno opta volentieri per il ragù.
Il cappelletto in brodo è leggermente più piccolo di quello utilizzato “asciutto”: circa 8 gr contro i 10 gr per il secondo. La nostra ricetta è per il cappelletto in brodo; sarà poi sufficiente modificare in proporzione le dosi per avere anche la seconda variante.
Ricetta Cappelletto in brodo
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
400 gr di raviggiolo
130 gr di ricotta
130 gr di parmigiano
1 Uovo
Noce moscata q.b.
Per la pasta
1kg di farina
8 uova
Preparazione
Con una planetaria amalgamare i tre formaggi – ricotta, raviggiolo e parmigiano – con l’uovo e la noce moscata fino ad ottenere un impasto uniforme. Lasciare riposare, mentre si stende la pasta.
Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un panetto omogeneo; avvolgere in una pellicola e lasciare riposare per circa mezz’ora. Successivamente con l’aiuto di una macchina per la pasta o a mano stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile e, con una rotella, tagliare dei piccoli quadrati di circa 4 cm per lato. A questo punto prendere il ripieno precedentemente preparato e con l’aiuto di una sac à poche suddividerlo tra i vari cappelletti. Chiudere il cappelletto a triangolo e poi unire le due estremità fino a donare la famosa forma.
Come impiattare
A questo punto cuocerli nel brodo di carne e servirli in un elegante piatto di porcellana, magari con richiami alla campagna per un pranzo domenicale, una festa o un’occasione speciale da ricordare.
Buon appetito!
