La Pasqua è una ricorrenza spirituale che dà origine a ricette e piatti che mescolano sapientemente il territorio con i rimandi alla festività che si celebra. La Sardegna, con il suo meraviglioso mare, le sue terre aspre che lasciano poi spazio a incredibili foreste, ha dato i natali a piatti che sanno di antico, di tradizioni, di sapori genuini.
Scopriamo insieme 5 idee per una Pasqua sarda che possiamo, naturalmente, riproporre ai nostri amici in ogni periodo dell’anno.
1. Panada
Come suggerisce il nome – che deriva dal termine latino panem – è un piatto in cui il pane la fa da padrone. In particolare è un secondo che si presenta come un contenitore di pane riempito di carne di anguilla, agnello o maiale. Nel nostro caso ci piace l’originalità dell’anguilla, per cui per preparare una panada asseminese, dal comune di Assemini, abbiamo bisogno di 100 gr di strutto, 600 gr di semola macinata, 300 gr di acqua calda, 1 kg di anguille, 8 pomodori secchi, 3 patate, 2 spicchi di aglio, olio e sale a piacimento. Iniziamo lavorando la semola con sale, strutto e acqua calda fino ad avere un impasto che lasceremo riposare per una trentina di minuti. Lo stesso andrà poi diviso in due, in modo da avere il fondo e la copertura finale della “pentola”. Foderata una teglia con la prima sfoglia, va poi riempita con le patate tagliate sottili, e le anguille pulite e tagliate a pezzettini. Copriamo il tutto con un trito di pomodori, prezzemolo e aglio, un giro d’olio e poi il “coperchio” di sfoglia che andrà a sigillare il tutto. In forno per un’ora e mezza a 180° e la nostra prima proposta di Pasqua è pronta.
2. Coccoi cun s’ou
Un nome ostico che, in realtà, nasconde un buonissimo pane di semola che mani pazienti – aiutandosi con attrezzi come forbici e coltellini – trasformano in bellissimi “cestini” decorati con un uovo al centro. Per prepararne una decina sono necessari 400 ml di acqua, 1 kg di semola di grano duro, 10 uova, 25 gr di sale e 50 gr di lievito di birra. Unendo i vari ingredienti si forma un impasto che andrà poi diviso in 10 panetti ognuno dei quali formerà un anello al centro del quale si posiziona l’uovo sbollentato per 2/3 minuti. L’anello esterno può essere decorato con tagli verticali fatti con un coltello che danno forma a piccoli lembi che andranno poi, a loro volta, rifiniti con tagli orizzontali. Il risultato finale è una sorta di coroncina che abbraccia l’uovo. Il tutto va poi messo in forno a circa 200° fino a quando il pane risulta dorato alla vista.
3. Malloreddus
Se vogliamo pensare a un primo, oltre ai classici e famosissimi culurgiones, possiamo preparare i malloreddus, conchiglie rigate che si possono condire con molti sughi e tanta fantasia. Noi abbiamo scelto il sugo con salsiccia, ma sono spesso abbinati a un semplice e profumato pomodoro e basilico. Per la nostra ricetta abbiamo bisogno innanzitutto di preparare i malloreddus, per cui ci servono 300 gr di farina di semola di grano duro (o 00, a seconda dei gusti), 150/160 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Prepariamo l’impasto mischiando gli ingredienti e poi lo lasciamo riposare per mezz’ora avvolto nella pellicola. Dividiamo poi il panetto in 8 parti e iniziamo a dare forma a piccoli cilindri che poi taglieremo dando forma a piccoli gnocchetti di non più di 2 cm di lunghezza. A questo punto concentriamoci sul sugo, per il quale servirà circa 200 gr di salsiccia, 800 gr di polpa di pomodoro, formaggio pecorino a piacere, una cipolla bianca, una bustina di zafferano, una foglia di alloro e sale e olio evo q.b. Cuocere la salsiccia insieme alla cipolla e ai pomodori per circa 40 minuti. Aggiungere l’alloro e lo zafferano e, una volta cotta la pasta sarà sufficiente condirla con questo sugo gustoso a cui aggiungere una generosa spolverata di pecorino.
4. Agnello arrosto
Chiamato dagli isolani “s’angioni arrustu”, è il protagonista assoluto delle tavole pasquali in tutta Italia. In Sardegna, in particolare, viene cucinato con l’aggiunta di erbe aromatiche tipiche di questa meravigliosa terra, come il mirto. Un piatto sostanzioso che diventa paradisiaco se abbinato a un ottimo bicchiere di Cannonau. Questa ricetta raggiunge la perfezione con la cottura sul camino ma preferiamo pensare alla variante in forno per essere riproducibile da tutti i nostri lettori. Serve fondamentalmente un carré d’agnello (circa 1 kg e mezzo), 500 ml di vino bianco e poi aglio, mirto, salvia, olio, sale e rosmarino a piacimento. La preparazione è molto semplice: una volta messi in una teglia il vino, il mirto, il rosmarino, il pepe e la salvia, è sufficiente aggiungere l’agnello e lasciare riposare per un paio d’ore. Dopodiché il carré andrà posto in una teglia in forno a circa 180° per 1 ora e modificare poi la modalità di cottura in grill per una decina di minuti. Questo piatto alla sarda trova il suo contorno ideale nelle patate che potranno semplicemente essere lessate e poi tagliate a cubetti e messe nella teglia insieme alla carne per il tempo necessario alla loro cottura.
5. Pardula
In antico sardo rimanda al termine “formaggella”. Si tratta infatti di un dolce tipico con un cestino di pasta riempito di formaggio – solitamente ricotta – e poi aromatizzata. Per preparare le Pardule occorrono 100 gr di farina 00 e di semola, 80 gr di acqua, 20 gr di burro e un pizzico di sale per preparare la sfoglia. Per il ripieno 50 gr di zucchero, 1 tuorlo, 350 gr di ricotta di pecora, 50 gr di farina, scorza d’arancia e di limone a piacimento. Una volta preparata la sfoglia unendo tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido, si tagliano dei cerchi che andranno poi riempiti con il ripieno e messi in forno a 180° per circa 35/40 minuti. Una volta tolti e fatti raffreddare, le Pardule possono essere decorate con miele o confettini colorati.
Buona Pasqua e buon appetito!
