A differenza di molte altre nazioni, l’Italia è l’unico Paese in cui la bellezza e la ricchezza del territorio si sposano perfettamente con la cucina. Chi si reca in visita alla Galleria degli Uffizi a Firenze, non può rinunciare ad assaggiare un piatto tipico come il lampredotto, mentre chi visita il Colosseo come potrebbe lasciare Roma senza prima aver gustato una carbonara o un piatto di cacio e pepe?
“La cucina è quella forma d’arte che completa il processo di conoscenza del territorio”, sostiene lo chef Daniel Canzian, ideatore del Manifesto della Cucina Italiana e presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Nato a Conegliano, in Veneto, Canzian ha affinato le sue abilità culinarie in Francia prima di stabilirsi a Milano, dove attualmente gestisce il suo ristorante. Dietro ogni suo piatto, infatti, c’è un viaggio che parla di sapori, di materie prime e di legami profondi con le città che hanno segnato il suo percorso professionale e personale. È per questo che abbiamo intervistato chef Canzian per la nostra rubrica Fuori Menù.
Chef Canzian, la cucina moderna è sempre orientata verso ingredienti stagionali e quanto più possibilmente a Km0: qual è il percorso dietro a ogni suo piatto?
“Se nell’ultimo quinquennio abbiamo conosciuto ingredienti e piatti esotici, oggi comincia ad essere più tangibile il bisogno di una geolocalizzazione. I Jeunes Restaurateurs d’Europe che io rappresento, sono i guardiani della cucina del territorio. L’Italia per il cibo equivale ad un pozzo petrolifero: la nostra ricchezza sono i microclimi, la contaminazione culturale che dobbiamo saper tutelare”.
Da Conegliano a Milano, passando per la Francia. Qual è il rapporto fra territorio e cucina e come lo esprime attraverso i suoi piatti?
“La regionalizzazione, ancor più che l’italianità, rappresenta la nuova frontiera della cucina. Una città cosmopolita come Milano, che è stata così abile nell’accogliere ingredienti e sapori nuovi, oggi è pronta a comprendere la tipicità dei territori italiani. Ecco, allora, che mi piace pensare al mio ristorante milanese come ad un locale “etnico” perché propone nel capoluogo lombardo la tradizione veneta. Le esperienze in Francia hanno arricchito la mia tecnica, ma è nel dialogo tra le mie radici venete e la realtà milanese che trovo la mia espressione culinaria più autentica”.
Qual è il luogo che più ha ispirato la sua cucina e perché?
“Sono grato alla cucina lombarda e non posso non avere in lista piatti tipici del territorio come la cotoletta o l’ossobuco, anche se l’impostazione del mio ristorante riporta alle mie vere origini, al legame con il Veneto e Conegliano. Ho avuto la grande fortuna di viaggiare per il mio lavoro e tutto quello che ho conosciuto rappresenta per me una fonte di ispirazione”.
Se potesse prendersi un momento tutto per sé, lontano dai fornelli, che cosa le piacerebbe visitare?
“Se potessi concedermi un anno sabbatico, visiterei tutte le regioni italiane, tutte le città, e soprattutto i mercati. È in questi luoghi che comprendi la cultura, le influenze che spaziano dai piatti ai monumenti. Quando mi capita di tornare a Chioggia e a Venezia, ultimamente, comprendo come le grandi Repubbliche marinare abbiano influito nello sviluppo della cucina italiana”.
Mentre lo chef Canzian parla dei suoi viaggi culinari attraverso l’Italia, non possiamo fare a meno di sentire il richiamo dei mercati, le voci, gli odori. Le sue parole dipingono un’immagine vivida di come la cucina italiana sia profondamente intrecciata con la storia e la cultura del nostro Paese. Ci lascia con la voglia di esplorare, assaggiare e scoprire le infinite sfumature gastronomiche che ogni angolo d’Italia ha da offrire. In fondo, come ci ha ricordato lo chef, ogni mercato, ogni piatto, ogni ingrediente racconta una storia che va ben oltre il semplice nutrimento: è un viaggio attraverso secoli di cultura e innovazione culinaria.
