Ora che le lunghe sere d’estate sono un ricordo, ritorniamo alla vita di ogni giorno con un proposito: volerci bene. E quale posto migliore c’è della tavola per mettere in atto questo “buon fare” di inizio settembre?
Pensando a un rientro con stile, siamo andati a trovare Igor Macchia, Corporate Chef del ristorante “La Credenza” di Torino premiato con una stella Michelin, pronto a svelarci qualche segreto della sua cucina, che coniuga innovazione e gioia di stare ai fornelli.
Per i lettori di Mangiarebuono, Macchia propone i suoi opulenti “Paccheri con ricotta, scampi, limone candito e sciroppo di chinotto”.
“Questo piatto – racconta chef Macchia – è stato creato con una base di ingredienti “dolci” come ricotta e scampi, che vengono amplificati da ingredienti più “forti” come il limone candito, lo sciroppo di chinotto e l’olio di scampi. Gli scampi vengono recuperati al 100% con la preparazione dell’olio omonimo, in un’ottica di sostenibilità anche in cucina. L’abbinamento con lo champagne è perfetto, vista la grassezza di base del piatto, che verrà smorzata dall’acidità e dal perlage del vino”.
Curiosi di assaggiare? Ecco gli ingredienti e il procedimento per provare a casa un piatto stellato.
Ricetta Paccheri con ricotta, scampi, limone candito e sciroppo di chinotto
Ingredienti per 6 persone
500 gr di paccheri
200 gr di ricotta fresca vaccina
12 scampi interi
50 gr di limone candito tritato
35 gr di sciroppo di chinotto
100 gr olio aromatizzato agli scampi (per condire lo scampo)
2 mazzi di germogli di rucola (5 pezzi)
10 gr di sale (consigliato il Maldon Halen Mon)
Per l’olio aromatizzato agli scampi (resa 100 gr)
100 gr di carcasse di scampi
100 gr di olio di semi di girasole
10 gr di olio extravergine di oliva solo taggiasca
Preparazione
Per l’olio aromatizzato agli scampi: in una pentola scaldare insieme i due oli e aggiungere le carcasse di scampi. Rosolare a fuoco forte per circa 15 minuti, fino ad ottenere una colorazione rossa e lasciar riposare per mezz’ora. Filtrare accuratamente e far raffreddare. A questo punto possiamo dedicarci al piatto.
Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata, scolarli e mantecarli nella crema di ricotta, sciolta con poca acqua di cottura della pasta.
Come impiattare
Comporre il piatto servendo 9 paccheri sul piatto di portata, leggermente accavallati e condire con il limone candito tritato e lo sciroppo di chinotto su ogni pacchero. Aggiungere gli scampi crudi, conditi con l’olio di scampi e il sale Maldon. Mettere i germogli di rucola e servire.
