Il risotto al salto nasce a Milano. È il piatto del dopo Scala, nel mitico ristorante Savini degli anni 70. Un piatto gustoso, che trasforma gli avanzi di riso in una frittata croccante, tanto amata dai milanesi e non solo. Ma è anche una ricetta creativa e anti spreco, che dopo i pranzi luculliani delle feste, ci fa riscoprire il valore del recupero creativo in cucina.
Ecco quindi una rivisitazione in chiave moderna del tradizionale piatto, offerta in esclusiva a MangiareBuono da Chef Corrado Scaglione.
Ricetta “Risotto al salto”
Per 4 persone
Ingredienti risotto
400 gr di riso carnaroli originale
2 bustine di zafferano
1/2 cipolla bianca tritata
1 bicchiere di vino bianco per sfumare
70 gr di burro (tra soffritto e mantecatura)
70 gr di grana padano grattugiato
Ingredienti per la salsa ai pomodori
1/2 cipolla bianca per soffitto
300 gr di pomodorini datterini
10 pomodorini per guarnizione
20 gr di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di acqua
Ingredienti per la salsa al basilico
80 gr di basilico fresco
1 manciata di foglie basilico grandi per guarnizione
4 cubetti di ghiaccio
150 ml di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Ingredienti per il sorbetto al pomodoro giallo
400 gr di pomodori gialli
60 gr di olio extravergine d’oliva
sale q.b
2 gr di xantano
Preparazione
Far saltare il riso in una pentola senza condimenti per tostarlo, poi metterlo da parte e preparare il soffritto con burro e cipolla. Aggiungere il riso e sfumare con il vino. A 3/4 di cottura, aggiungere lo zafferano e lasciar mantecare a pentola chiusa. Portare successivamente il riso in una teglia precedentemente unta con dell’olio e creare uno strato di 2 cm. Far raffreddare, anche in frigorifero se necessario.
Nel frattempo cuocere dolcemente con il suo soffritto i datterini, per un massimo di 60 minuti. La salsa ottenuta deve risultare densa ma non troppo per poi essere passata da semi e bucce.
Mentre la salsa cuoce, pulire i pomodori gialli che serviranno per il sorbetto. Una volta tagliati e frullati, passarli al colino e aggiungere lo xantano, un po’ di sale e mescolare il tutto con una frusta manuale. Aggiungere olio, mescolare ancora e, in una gelatiera, portare il composto a densità gelato.
È giunto il momento di dedicarsi alla salsa al basilico, per conferire quell’apporto di balsamico mediterraneo al piatto finale. Frullare il basilico con ghiaccio per non perdere il colore verde intenso delle foglie, aggiungere l’olio per creare l’emulsione. Salare e, se necessario, utilizzare 1 grammo di xantano per migliorare la densità.
A riso freddo e ben compatto ritagliare dei dischi di riso con l’ausilio di un coppapasta e poi dividere ancora a metà per ottenere due mezze lune.
Completare la cottura del riso in una padella antiaderente, fino a creare delle belle croste esterne: il riso risulterà morbido dentro e croccante fuori.
Come impiattare
Intiepidire la salsa di datterino e decorare il fondo del piatto con macchie a fantasia. Adagiare sopra le mezze lune di riso ben calde, due quenelle di sorbetto di pomodori gialli, alcune gocce di salsa al basilico e chiudere con delle foglie di basilico fritto sopra. Un giro di olio e servire.
