Cominciamo un viaggio per i territori d’Italia legati alle eccellenze della cucina, con un’attenzione particolare ai salumi, da sempre protagonisti delle nostre tavole: come colazione ricca e proteica, come merenda gustosa e nutriente, per un pranzo veloce e saporito o per inaugurare gli appuntamenti conviviali più importanti come il pranzo della domenica. Perché in Italia, mangiare “buono” è un incontro di storia, tradizioni, sapori che ci portiamo dietro dall’infanzia. 

Dedichiamo la nostra “Storia del Borgo” alla Mortadella, prodotto unico e inconfondibile, per il suo profumo e gusto deciso e per la versatilità come ingrediente nella cucina della tradizione italiana.

Se diciamo “Mortadella” la nostra mente corre subito ad una città, Bologna. La leggenda vuole che questa pietanza vi nascesse addirittura nel 1° secolo dopo Cristo e fosse una prelibatezza destinata ai ceti sociali più elevati per la ricchezza delle carni e la complessità della lavorazione. 

La Mortadella è stata a lungo parte integrante della cultura alimentare dell’Italia settentrionale. È un ingrediente chiave nella cucina emiliana e viene consumata in vari modi, come affettata su pane croccante o utilizzata come ingrediente in piatti tradizionali come la pasta al forno. Talmente popolare e antico, questo salume è anche stato al centro di curiose leggende e “fake news”. Una fra tutte, la credenza che la Mortadella venisse preparata con carne d’asino, invenzione dei bolognesi che, probabilmente gelosi della propria tradizione alimentare, inventarono una finta ricetta in occasione della visita di un missionario francese, Jean-Baptiste Labat nel 1706. Gli raccontarono storie fantasiose, tra cui quella che la Mortadella fosse fatta con carne di asinelli appena nati. In realtà, ieri come oggi, la Mortadella è prodotta con carne di maiale di alta qualità ed è un prodotto amato davvero in tutto il mondo.

La bontà di questo salume lo ha portato velocemente a girare il mondo: dopo la Seconda Guerra Mondiale la Mortadella è diventata popolare anche al di fuori dell’Italia, in particolare negli Stati Uniti dove è conosciuta come “bologna” o “baloney”. Tuttavia, la versione italiana della Mortadella è un prodotto distintivo, realizzato con carni di alta qualità e aromi tradizionali.

MortadellaMa come nasce la Mortadella che troviamo oggi sulle nostre tavole? Ce lo spiega Anna Maria Zinni de Le Divine Bontà di Vasto (CH): “La preparazione della Mortadella comincia dalla selezione della materia prima da macinare, che deve rispettare alcuni requisiti fondamentali: colore, tenore di grasso, qualità e spessore del grasso stesso. Segue la fase di lavorazione che prevede che la carne venga macinata attraverso l’utilizzo di un tritacarne per ottenere una miscela ancora più fine e un prodotto di qualità superiore. È quindi la volta della preparazione dei “lardelli”, cubetti di grasso di circa 1 cm che vengono uniti all’impasto. Nella variante con pistacchio, si uniscono i pistacchi di Bronte, presidio Slow Food. La fase di lavorazione termina con la salatura e la speziatura per conferire alla Mortadella il suo classico sapore e con l’insacco in budelli speciali”.

La Mortadella viene cotta ad aria secca, dalle 12 alle 20 ore, all’interno di forni tradizionali di mattoni refrattari per consentire al prodotto di sviluppare le caratteristiche note aromatiche. Successivamente viene lavata con acqua fredda e sottoposta a un processo di raffreddamentotagliata a metà, confezionata e subito pastorizzata a 95°C per il tempo sufficiente a garantire la salubrità del prodotto”.

Qualche idea per servire in tavola in modo creativo la Mortadella? Abbiamo suggerito di degustarla tagliata a cubetti, abbinata ad uno Champagne 100% Chardonnay, come ci ha consigliato Alberto Massucco; amiamo trasformarla in mousse, spalmata su tartine per deliziare gli ospiti dell’ultimo minuto, oppure per condire un primo piatto dove Sicilia, Liguria, ed Emilia Romagna si sposano in un connubio cremoso: le trofie al pesto di pistacchio e Mortadella.

Per preparare il condimento per circa 4 persone servono 80 gr di Mortadella, 50 gr di pistacchi non salati, 40 gr di robiola, 40 gr di parmigiano, foglie di basilico fresco, uno spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di olio evo e del sale. Mentre cuociamo le trofie in abbondante acqua bollente salata, facciamo rosolare in una padella i cubetti di Mortadella. Per il pesto di pistacchi frulliamo con un mixer i pistacchi, alcune foglie di basilico, uno spicchio d’aglio, il parmigiano, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio e aggiungiamo poca acqua per permettere agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. A questo punto non resta che unire il pesto di pistacchi con la Mortadella ben rosolata e la robiola, mentre finiamo gli ultimi 2 minuti di cottura delle trofie in questa crema, aggiungendo acqua per “risottare” la pasta. Decoriamo con pistacchi sgusciati e basilico e serviamo.

La Mortadella, con la sua lunga storia e i suoi sapori unici, continua a essere un simbolo della cucina italiana tradizionale e un prodotto amato in tutto il mondo per la sua qualità e autenticità. Scopri le tappe del nostro viaggio culinario attraverso i tesori gastronomici d’Italia della gamma Borgo Rovagnati

 

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