Le feste di fine anno, si sa, sono l’occasione per riunire le persone del cuore attorno alla stessa tavola, dove condividere quel calore e la magia della convivialità di cui noi Italiani siamo maestri nel mondo. Lasciati alle spalle i banchetti del Natale, il nostro pensiero corre adesso alla tavola di San Silvestro, in cerca di idee su quali pietanze servire e come sorprendere i nostri ospiti con mise en place dal sapore “bon ton”.
In questi mesi abbiamo conosciuto i segreti della cucina dello chef Daniel Canzian, già allievo del grande Gualtiero Marchesi e di Michel Troisgros, ideatore del Manifesto della Cucina Italiana e presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ci siamo fatti dare dei suggerimenti per “progettare una cena da chef”, da come apparecchiare, alla scelta degli ingredienti e del menu.
Ecco le nostre 5 tips di questa fine d’anno.
1. Allestimento della tavola: l’eleganza della semplicità
“Dobbiamo saperci distinguere dalle mode” esordisce Daniel Canzian: “tradizioni ed esperienze culinarie vanno preservate. Una mise en place elegante, con un centrotavola che richiama i colori delle feste, ma che non diventa il protagonista del tavolo è un segno distintivo della nostra capacità di accogliere”. Per lo chef non è necessario apparecchiare con tutte le posate necessarie al pasto; possono essere portate mano a mano, accompagnando le pietanze. “Less is more”.
2. Varietà nella scelta degli ingredienti
Per Canzian è meglio non optare per un menu “tutto carne o tutto pesce” perché “è dal contrasto che arriva la completezza”. “Affidiamoci alle tradizioni regionali”, esorta lo chef “senza rinunciare ai sapori della nostra infanzia. Un buon piatto di salumi ben si sposa con un carciofo ripieno, con dell’insalata russa, o del Parmigiano. Saper ricevere a tavola significa anche avere la capacità di accontentare tutti i palati”.
3. Crudo o cotto?
Secondo lo chef “quando si progetta il menu e abbiamo davanti una materia prima eccellente, bisogna chiedersi “meglio crudo o cotto”? Alcuni ingredienti possono esprimere al massimo le loro caratteristiche da crudi; altri, al contrario, dopo la cottura possono sprigionare interessanti aromi e percezioni gustative”.
Conoscere le materie prime, puntare all’eccellenza dei prodotti è il segreto di una cena di successo. “La cucina è arte ed esprime la sua massima raffinatezza attraverso la sintesi e la semplicità”, chiosa Canzian.
4. “Il giusto”, talvolta, è “il meno possibile”
“È la capacità di scegliere e rispettare i prodotti che fa la differenza”, spiega Canzian. “Non tutto ciò che è complesso, nella cottura o nella composizione delle salse è il miglior piatto da servire. Meglio un branzino al sale,dove non abbiamo ingredienti che alterano il sapore della materia prima, piuttosto che una pietanza dove complementi come contorni arrostiti o spume scenografiche, inficiano il gusto della materia prima”.
5. Creare dei contrasti accattivanti
“Se vogliamo stupire nella semplicità, possiamo creare un gioco tra sapori dolci e salati. Questo è importante per evitare la staticità gustativa”, spiega Canzian. Per il cenone di fine anno ci suggerisce una verdura di stagione come il radicchio di Treviso: “Serviamolo grigliato, accostato ad una fettina di guanciale: la nota amara del vegetale con il dolce del salume ci donano un contrasto che, personalmente, trovo irresistibile e mi riporta subito all’infanzia”.
Arrivati a questo punto, anche noi della redazione di MangiareBuono ci rimettiamo ai fornelli per sperimentare nuovi piatti e cercare ispirazione per accogliere con stile i nostri commensali a San Silvestro. Nel frattempo auguriamo a tutti i lettori un magnifico 2025!
