Oltre i 2.000 metri, nelle valli dell’Ossola, le stagioni scandiscono ancora il lavoro dell’uomo. In estate le mandrie salgono ai pascoli e il latte viene trasformato direttamente in quota: è qui che nasce il Bettelmatt, uno dei formaggi più rappresentativi della tradizione casearia ossolana.
La produzione è concentrata in nove alpeggi tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei comuni di Formazza, Premia e Baceno: Alpe Bettelmatt, Kastel, Morasco, Toggia, Regina, Vannino, Forno, Pojala e Sangiatto. È una produzione strettamente legata alla stagione dell’alpeggio, che va dall’inizio di luglio alla metà di settembre.
Il Bettelmatt è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo, proveniente da una singola mungitura e caseificato direttamente in alpeggio due volte al giorno. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta e sottoposta a semicottura, quindi estratta, pressata e salata. Le forme vengono lasciate maturare per almeno 60 giorni, al termine dei quali vengono marchiate a fuoco. Il risultato è una pasta semidura, di colore giallo paglierino, dalla struttura elastica e morbida e dal sapore delicato e armonico, che diventa più intenso e fragrante con la stagionatura.
A caratterizzare il latte contribuisce anche l’alimentazione delle bovine, che durante i mesi estivi pascolano sulle erbe spontanee della montagna. Tra queste c’è la mutellina, o mottolina, una delle essenze caratteristiche dei pascoli d’alta quota, i cui composti aromatici possono trasferirsi al latte e quindi al formaggio. È un dettaglio che rende evidente quanto le caratteristiche del territorio incidano sul risultato finale, insieme alla quota e al periodo dell’anno in cui il formaggio viene prodotto.
Dietro le forme ci sono aziende agricole e famiglie che continuano a portare le proprie mandrie in quota, mantenendo una tradizione che in alcuni casi attraversa più generazioni. Come i fratelli Pennati, che hanno costituito alla fine degli anni Novanta l’Azienda Agricola Alpen, nel solco di una tradizione familiare ultracentenaria nell’allevamento di bovini da latte.
All’Alpe Pojala, invece, la storia è quella di un alpeggio recuperato dopo anni di abbandono. L’Azienda Agricola Bracchi Fausto, a gestione familiare, è dedicata principalmente all’allevamento di bovine da latte destinato alla produzione di formaggi e derivati. Dal 2015 gestisce un alpeggio sull’Alpe Pojala, situato tra i 2.000 e i 2.300 metri di quota. Durante la stagione estiva ospita circa 20-30 vacche di razza Bruna e il Bettelmatt viene prodotto direttamente in quota da Fausto Bracchi.
Il legame con queste valli ha radici lontane. Il Bettelmatt è documentato almeno dal XIII secolo, nel periodo della colonizzazione walser della fascia subalpina. Il formaggio veniva utilizzato come merce di scambio e anche per il pagamento di canoni e concessioni d’alpeggio. Secondo la tradizione, il nome deriverebbe dal tedesco walser bettel, questua, e matt, pascolo: il “pascolo della questua”.
Oggi il Bettelmatt resta legato a una produzione quantitativamente limitata e a un territorio preciso. A definirlo non è soltanto la tecnica casearia, ma l’insieme delle condizioni in cui nasce: la quota degli alpeggi, i pascoli, il latte crudo, la breve stagione estiva e il lavoro dei casari. Elementi che non possono essere semplicemente trasferiti altrove e che spiegano l’identità così precisa di questo formaggio.
A tavola si presta a essere gustato in purezza, ma anche a entrare nella cucina di montagna. Può accompagnare la polenta, arricchire primi piatti e preparazioni al forno oppure essere utilizzato per dare cremosità a ricette in cui il formaggio diventa parte della preparazione.
