Vigneti a perdita d’occhio, laghi, cittadine ricche di fascino e cultura: Brescia e la sua provincia sono tutto questo e molto altro. E la tradizione gastronomica non è meno ricca e variegata. Scoprire (e provare!) alcune delle ricette più iconiche di questa zona è l’obiettivo di questa “Ricetta Firmata”.
La redazione di MangiareBuono, infatti, è andata questa volta a trovare Lorenzo Tagliabue, chef di VIVILO, raffinato ristorante gourmet – ricavato in un’antica dimora ricca di fascino – dove il territorio va a braccetto con il fine dining.
Lorenzo, nato e cresciuto in questa zona, ha scelto per noi due ricette che sposano alla perfezione il territorio e la tradizione: i casoncelli alla bresciana e la guancia di vitello all’olio d’oliva e capperi.
Ma partiamo con il primo piatto.
Ricetta Casoncelli alla Bresciana
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
250 gr di farina
125 gr di tuorlo
50 ml acqua
Per il ripieno:
250 gr di pane morbido (mollica)
250 gr di burro
250 gr di Parmigiano
100 gr di brodo
30 gr di rosmarino
30 gr di timo
5 bacche di ginepro
1 stecca di cannella
10 pz di pepe nero
Noce moscata q.b
Preparazione
Su uno spianatoio mettere la farina, formare al centro una fontana con l’aiuto delle mani e aggiungere le uova e l’acqua. Impastare bene e lasciare riposare per circa un paio di ore in frigo. Sciogliere poi il burro con le spezie e lasciare in infusione per circa 30 minuti. In una planetaria o con l’aiuto del Bimby amalgamare il restante degli ingredienti (il burro precedentemente filtrato dagli aromi), creando una farcia. Stendere la pasta fresca e farcirla dando la forma tipica del casoncello, ovvero a caramella.Cuocere i casoncelli in acqua bollente e salata per circa 4 m e servire con parmigiano reggiano e burro a piacimento.
A seguire, la seconda prelibatezza dello chef Lorenzo Tagliabue.
Ricetta Manzo all’olio Rovatese e Polenta Rovetta
Ingredienti per 4 persone
5 guance di vitello
300 ml olio extra vergine di oliva
20 gr di capperi
20 gr di acciughe
800 ml di brodo di carne
500 gr di cipolla
Per la polenta:
2,5 l di acqua
500 gr di farina Rovetta
15 gr di sale
200 gr di burro
Preparazione
Rosolare il manzo in una padella con olio di semi. Mettere da parte. In una casseruola far stufare bene la cipolla tagliata a julienne; aggiungere le acciughe, i capperi, l’olio extra vergine di oliva e il brodo di carne. Infine, porre il manzo e coprire bene con il brodo.
Far cuocere dolcemente per circa 12 ore. Quando le guance saranno cotte, andranno trasferite in una teglia, mentre il sugo di cottura andrà frullato per renderlo omogeneo.
Per la polenta, è sufficiente far bollire l’acqua e aggiungere il sale; con l’aiuto di una frusta mettere la farina pian piano e mescolare bene; cuocere poi per circa un’ora e mezza e mantecare con il burro.
Come impiattare
Per mantenere la temperatura e mescolare i sapori e i profumi, consigliamo di adagiare la polenta e porre a al centro la guancia, completando con la salsa preparata con il sugo di cottura.
Ovviamente, consigliamo un abbinamento con un buon Franciacorta. Buon appetito.
