All’Osteria Gribaud non esiste un menù uguale al giorno prima. I piatti vengono scritti sulla lavagna seguendo la stagione, ciò che arriva dai produttori della zona e quello che Miriam e Mirko scelgono di cucinare in quel momento. È questo il cuore dell’osteria affacciata sulle alture dell’Oasi Zegna: una cucina in continuo movimento, legata al territorio ma lontana dall’idea di tradizione immobile.
Lei lavora soprattutto in cucina, lui in sala, anche se — raccontano — “in realtà cuciniamo insieme”. Il progetto è nato nel 2020, ma affonda le radici molto più indietro nel tempo, nella storia della famiglia di Mirko. Negli anni Venti, infatti, qui c’erano già camere, castagneti, animali e una cucina di accoglienza per chi attraversava questa parte del Biellese. Anche il nome “Gribaud” arriva dal territorio: è il toponimo della cascina accanto al locale.
Oggi l’osteria è aperta tutto l’anno, con ritmi che seguono quelli della montagna e del turismo. Le mezze stagioni restano i momenti più intensi, complice il richiamo delle fioriture o del foliage, e dei sentieri dell’Oasi Zegna; ma anche l’estate porta molti viaggiatori a scoprire questa parte del Piemonte.
La cucina di Miriam parte da ingredienti semplici e produttori locali, ma guarda anche alla contemporaneità, con attenzione alle proposte vegetariane e vegane. “Cucina di relazione” è la definizione che sentono più vicina: un modo di lavorare costruito sul dialogo con chi produce, coltiva e trasforma il cibo, ma anche sul confronto con altri ristoratori e artigiani.
Accanto all’osteria, infatti, Miriam e Mirko seguono anche una piccola produzione agricola di miele e castagne. I castagneti circondano il ristorante, mentre le api si spostano tra collina e montagna seguendo le diverse fioriture: ogni miele racconta così un preciso momento dell’anno e una specifica altitudine.
In cucina la tecnica c’è, ma resta discreta. I piatti devono essere immediati, accoglienti, comprensibili. “Siamo un’osteria”, spiegano, “e vogliamo che questa identità si senta anche nell’atmosfera e nei prezzi”.
Ci siamo fatti raccontare una ricetta particolarmente apprezzata dagli avventori, che profuma di primavera, ma che in autunno si ricopre della dolcezza del miele di produzione di Miriam e Mirko.
Ricetta Mousse di yogurt con coulis di fragole
Ingredienti per 4 vasetti (abbondanti)
Per la mousse
250 ml di yogurt
200 ml di panna fresca
15 g di zucchero a velo
Per la coulis di fragole
250 g di fragole
50 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Versare la panna ben fredda in una ciotola e montarla con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice. In un altro contenitore, mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo, quindi incorporare la panna montata poco alla volta, in tre riprese, aiutandosi con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Distribuire la mousse nei vasetti e lasciarla rassodare in frigorifero.
Nel frattempo, preparare la coulis: tagliare grossolanamente le fragole, trasferirle in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone e portare a ebollizione. Frullare il composto ancora caldo e passarlo attraverso uno chinois o un colino a maglie fini. Lasciare raffreddare la salsa in frigorifero e utilizzarla come topping al momento di servire. Completare con fragole fresche, una pasta di meliga sbriciolata oppure con un croccante alle mandorle “meglio se fatto in casa”, suggerisce Miriam.
“La mousse”, concludono Miriam e Mirko “può essere reinterpretata durante tutto l’anno con topping diversi legati alla stagionalità e alle produzioni locali: sciroppo di sambuco, violetta o tarassaco, coulis di mirtilli oppure miele di castagno prodotto dall’osteria”.
