Il Tortonese abbraccia un’area collinare ricca di vigne incastonata tra Piacentino, Pavese e il non lontano respiro del Mar Ligure: un’escursione di poche ore o di qualche giorno non può che concludersi intorno a una tavola imbandita con alcune delle specialità tipiche. Piatti che risentono dei comuni destini e delle storie condivise con le aree geografiche limitrofe, ricette e prodotti che partono dalle stesse materie prime ma assumono profumi, sfumature e sapori caratteristici e unici per ogni angolo di queste terre.

Ecco per voi cinque suggerimenti – sei, se contiamo anche la ricetta dei Baci di Dama – per una tavola in perfetto Tortona’s style.

1.    Reginette all’Ajà

Si tratta di un primo di pasta condito con una salsa di grande semplicità e di antica origine – forse medioevale. Per preparare questa ricetta servono circa 1 kg di noci, 250 gr di pane raffermo, mezzo litro di latte, 500 gr di burro e pari quantità di Parmigiano Reggiano, sale grosso quanto basta e, per chi lo desidera, uno o due spicchi di aglio. Una volta ammollato il pane nel latte e sgusciato le noci, si mette tutto nel frullatore, aggiungendo il burro, il Parmigiano Reggiano e – a piacere – l’aglio. Per ultimo è sufficiente aggiungere il latte – utilizzando anche quello rimasto dall’ammollo del pane – e si frulla il tutto. Basta infine scolare la pasta, condire con questa profumatissima salsa completata da due cucchiai di acqua di cottura per renderla ancora più cremosa e il gioco è fatto.

2.    Tagliere di Montebore, Salame Nobile del Giarolo, Pane Grosso

Su una tavola tortonese non può mancare il tipico Montebore (presidio Slow Food) un formaggio di origine Trecentesca la cui produzione è stata ripresa da pochi decenni. Originario della Val Curone, una valle isolata e poco abitata, viene prodotto utilizzando latte vaccino e caprino/ovino e viene consumato sia fresco che stagionato. Gli amanti degli insaccati, inoltre, possono apprezzare il Salame Nobile del Giarolo. Caratterizzato dalla grana grossa e dall’intenso colore rosso dell’impasto, questo salume dall’aroma e dal sapore intensi senza essere aggressivi, è prodotto in pezzature diverse. La più pregiata prende il nome di Cucito, una pezzatura di grande diametro contenuta in un doppio budello che favorisce una lunga stagionatura che ne accentua i profumi e i sapori senza perderne la morbidezza. A completare il nostro tagliere tortonese, un pane che contribuisce a sottolineare questi sapori: il Pane Grosso, una forma rotonda di circa un chilogrammo di peso riconoscibile per la stella a otto punte che ne solca la superficie, che rimanda al conio medievale – il Grosso – una moneta battuta in Tortona per concessione imperiale nel Medioevo.

3.    Risotto al Timorasso e Montebore

risotto al moteboreLa buona cucina non è solo tradizione, ma anche innovazione radicata nella tradizione stessa: è il caso di un altro piatto della cucina locale, il Risotto al Timorasso e Montebore. Questo primo, rivisitato con creatività, utilizza nobili prodotti locali ed è basato su una materia prima di lunga storia e grande rilevanza economica per l’intera zona lombardo-piemontese. Il Tortonese, infatti, è anche una zona ricca di tradizione vitivinicola, oggi alla ricerca di maggiore attenzione da parte dei consumatori. Grazie a produttori attenti alla specificità e alla storia locale, si è avviato un processo di recupero e valorizzazione di vitigni autoctoni come il Timorasso, un’uva a bacca bianca la cui riscoperta è iniziata negli anni Ottanta dopo aver rischiato di scomparire. Per preparare questo primo piatto goloso servono 350 gr di riso (preferibilmente Carnaroli), 120 gr di burro, 150 ml di vino Timorasso, 100 gr di formaggio Montebore, una cipolla bianca, 50 gr di Parmigiano Reggiano e un litro di brodo di carne. La preparazione è quella classica del risotto: far imbiondire la cipolla, tagliata sottile, con il burro, aggiungere il riso e sfumare con il vino, quindi aggiungere gradualmente il brodo. A un paio di minuti dalla fine della cottura, aggiungere il Montebore tagliato a cubetti e poi il Parmigiano grattugiato e il burro rimasto. Servire ben caldo, accompagnato da un bicchiere di Timorasso.

4.    Pollo alla Marengo

Pollo alla MarengoUn secondo tipico di tutto l’alessandrino è il Pollo alla Marengo, località in cui nell’anno 1800 si svolse una battaglia decisiva per le sorti della Francia napoleonica. La leggenda narra che per celebrare l’insperata vittoria, il cuoco di Napoleone concepì questo piatto la sera stessa dell’evento. Per questa ricetta servono alcuni funghi porcini, 1 pollo già tagliato a pezzi, 4 uova, 6 scampi, alcune fette di pane, limone, aglio, prezzemolo, 500 gr di pelati, sale, olio, pepe e vino bianco quanto basta. Dopo aver rosolato il pollo in olio e aglio, aggiungere i pomodori precedentemente bolliti, pelati e spezzettati. Mescolare insieme al pollo e aggiungere il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma bassa con coperchio per una decina di minuti, unendo infine un trito di prezzemolo e gli scampi precedentemente fatti bollire nel vino bianco. Secondo la tradizione napoleonica, il piatto si accompagna con fette di pane abbrustolite e uova fritte.

5.    Squiccia

Infine, il dolce. La pasticceria tortonese, nota in particolare per i Baci di Dama, offre prodotti legati alla tradizione contadina, ai tempi in cui con ingegno si creavano “dolci” utilizzando prodotti semplici e poveri. Ne è un esempio la Squiccia, una specie di frittella, tradizionalmente fritta nello strutto, realizzata mescolando farina, acqua e sale, addolcita alla fine con zucchero cosparso sulla sua superficie. Oggigiorno questo dolce viene proposto in varianti più ricche utilizzando confetture di frutta o crema alla nocciola in sostituzione dello zucchero. Per preparare la versione base bastano 50 gr di farina, 70 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio EVO, sale e zucchero a velo quanto basta.

Buon appetito, pardon: Bon Appétit

 

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