Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi nazionali, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua. Un giorno di festa che – in barba al famoso detto “Pasqua con chi vuoi” – la gran parte degli italiani preferisce trascorrere in famiglia o con le persone care, attorno alla tavola apparecchiata con stoviglie e decorazioni che richiamano i colori della primavera.
Ma quali sono i piatti che, secondo la tradizione, non possono mancare nel menu del giorno di Pasqua? Ecco i 10 più diffusi da Nord a Sud della Penisola:
1. Agnello
In tutta Italia, il piatto forte del pranzo pasquale è l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, con rosmarino e cipolle in Sicilia, “tartufato” in Umbria, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, “cacio e uova” in Molise e Abruzzo, con i cardoncelli – una verdura selvatica dalla forma sottile e allungata, che cresce spontaneamente in primavera – in Basilicata, senza dimenticare il polpettone alla sarda e l’abbacchio alla romana, cotto con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio.
Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica – prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo – sia a quella Cristiana – nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.
2. Pasta fatta in casa
Sono numerose le regioi dove, nei giorni di festa, non può mancare un bel piatto di pasta fatta in casa, con la classica sfoglia all’uovo, oppure semplicemente con acqua e farina, in base alla tradizione locale. Il nostro Paese vanta una grande varietà di formati e condimenti: così, sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, in Puglia le orecchiette con carciofi e mandorle, in Sardegna i “pillus” – simili ai tagliolini – cotti in brodo di manzo o pecora.
3. Uova
Fino a non molti anni fa, la mattina di Pasqua era diffusa l’usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire, mangiandole poi durante il pranzo. Sebbene tale consuetudine oggi esista soltanto in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua nella Penisola, accompagnate dai salumi.
Associato da tempi antichissimi alla vita – tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura –, con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.
4. Casatiello
A Napoli ogni quartiere – o meglio, ogni famiglia – custodisce gelosamente la propria ricetta. Il casatiello o tortano è una torta rustica ripiena di ogni “ben di Dio” (pancetta, salame, uova sode e provolone dolce o semipiccante a seconda dei gusti). Mangiato tradizionalmente la sera del Sabato Santo, resta morbidissimo per svariati giorni grazie alla presenza della sugna nell’impasto.
5. Torta Pasqualina
Nata a Genova nel XV secolo, è una torta salata costituita da 33 sfoglie – secondo le ricette più antiche – in ricordo degli anni di Cristo, che vengono farcite con un ripieno di bietole o carciofi, prescinseua ligure (una cagliata fresca dal sapore acidulo), uova e maggiorana.
6. Torta al formaggio
Un impasto a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe, dalla caratteristica forma che ricorda quella del panettone natalizio. La torta al formaggio dell’Umbria è consumata nella classica colazione della mattina di Pasqua, accompagnata da salumi, formaggi e uova sode. Appartiene anche alla tradizione gastronomica marchigiana, dove è chiamata “crescia”.
7. Impanata ragusana
Presente nella gastronomia siciliana dai tempi della dominazione spagnola, è una focaccia formata da sfoglie che possono essere riempite in vario modo, ma che a Pasqua vengono farcite con la carne d’agnello o di capretto, cotta con vino rosso e conserva di pomodoro.
8. Ortaggi e fave
In primavera l’Italia offre una straordinaria varietà di prodotti della terra, spesso consumati nel pranzo pasquale come contorno alla carne. In Calabria e Sardegna, ad esempio, l’agnello è servito con le patate ma con i carciofi; in Puglia ritroviamo i cardoncelli, lessati, soffritti in olio e aglio e insaporiti con pomodorini, una spolverata di pecorino grattugiato e uova battute.
Ancora nella Capitale e poi in tutto il Sud Italia sono immancabili le fave fresche, da mangiare con il pecorino, il salame e la pancetta.
9. Brasato al Barolo
Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassone, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso luido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.
10. Affettati
Soppressata, salame, capocollo, prosciutto crudo, lonza di maiale, pancetta e porchetta: i salumi, vanto della cucina italiana all’estero, sono un altro elemento irrinunciabile del pranzo – o della colazione nel Centro Italia – pasquale, serviti per antipasto con le uova sode. In Campania il tagliere di affettati misti è chiamato “fellata” e include anche la ricotta salata, una particolare tipologia di ricotta, secca e dal gusto deciso, diffusa nelle regioni meridionali.
