Maddalenina DOC Paola ha iniziato il suo percorso giovanissima. A darle la spinta è stato il padre, che l’ha incoraggiata a trasformare l’ex officina di fabbro dello zio in una gastronomia.
“Mio padre mi ha insegnato a cucinare, trasmettendomi una regola semplice che ancora oggi guida il mio lavoro: poche cose, ma buone”.
Accanto a lei c’erano i genitori e la sorella. Dopo cinque anni di gastronomia arriva il passaggio alla ristorazione vera e propria. Nasce così Il Ghiottone, inizialmente con appena cinque tavolini e una proposta fatta di piatti semplici, preparati con il pescato locale: chiusoni allo scoglio, spaghetti alle vongole, polpetti in umido, tonno e altre specialità della tradizione isolana.
“La gente veniva perché voleva assaggiare la nostra cucina casereccia. Lavoravamo già allora con i pescatori della zona e con quello che il mare metteva a disposizione ogni giorno”.
Negli anni il ristorante è cresciuto, senza perdere la propria identità. Dal 2018 conta una ventina di coperti, distribuiti tra la sala e i tavoli all’aperto affacciati sul porto di Cala Gavetta. In cucina Paola lavora con due collaboratori, mentre in sala ci sono il compagno e socio Alessandro e, durante la stagione estiva, anche la figlia Sofia.
“Siamo una realtà familiare e vogliamo restarlo. La nostra carta è volutamente contenuta perché lavoriamo sul fresco e sul pescato del giorno. Preferiamo avere meno piatti, ma garantire sempre qualità e autenticità”.
Una filosofia che trova nella zuppa di pesce alla maddalenina una delle sue espressioni più rappresentative.
Storicamente questa zuppa nasce come piatto dei pescatori, preparata con il cosiddetto pesce povero: quello che rimaneva nelle reti e che spesso non aveva un valore commerciale. Per questo motivo, a differenza di altre celebri zuppe di pesce mediterranee, l’U ziminu privilegia specie come scorfano, gallinella, tracina, capone, pesce prete, grongo o murena.
Un altro elemento distintivo è la cottura a scalare: ogni pesce entra in pentola in momenti diversi, seguendo consistenza e tempi di cottura differenti.
“È una regola fondamentale. E da quando il pesce entra nella casseruola non si usa più il mestolo: si scuote delicatamente la pentola dai manici per evitare di rompere le carni”.
Ci siamo fatti raccontare la ricetta della zuppa preparata al Ghiottone.
Ricetta U ziminu, la zuppa di pesce alla maddalenina
Ingredienti per 4-6 persone
Per la zuppa
2 kg di pescato misto (scorfano, gallinella, capone, tracina, pesce prete, grongo o murena, seppie e polpetti)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
un abbondante ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di Vermentino
1/2 barattolo di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva q.b.
peperoncino a piacere
sale q.b.
eventuale brodo di pesce preparato con teste e lische
Per accompagnare
fette di pane abbrustolito oppure fritto
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Pulire ed eviscerare accuratamente tutto il pescato. Tagliare a pezzi i pesci più grandi, come il grongo, e tenere separati i diversi tipi di pesce per poterli aggiungere in pentola nei tempi corretti.
In una casseruola capiente versare un filo d’olio extravergine e preparare un soffritto con la cipolla tritata finemente, l’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando il fondo risulta morbido e profumato, aggiungere seppie e polpetti tagliati a pezzetti e farli rosolare a fiamma vivace per alcuni minuti.
Sfumare con il Vermentino e lasciare evaporare l’alcol. Unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura fino a quando i molluschi iniziano ad ammorbidirsi. Coprire e lasciare cuocere per circa 10-15 minuti.
A questo punto inizia la tradizionale cottura a scalare. Aggiungere prima il grongo, poi la tracina e, dopo circa cinque minuti, lo scorfano e la gallinella. Regolare di sale e, se necessario, aggiungere una piccola quantità di brodo di pesce.
Da questo momento non utilizzare il mestolo. Per mescolare la zuppa è sufficiente scuotere delicatamente la casseruola prendendola dai manici, così da non rompere il pesce.
La zuppa è pronta quando la carne vicino alla lisca si stacca facilmente.
Completare con abbondante prezzemolo fresco tritato e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Accompagnare con fette di pane abbrustolito o fritto, strofinate con aglio.
“Tradizionalmente nell’U ziminu non entravano crostacei, cozze o vongole. Era il piatto dei pescatori e si preparava con ciò che rimaneva nelle reti. Oggi qualcuno aggiunge gamberi o mitili negli ultimi minuti di cottura, ma la versione più autentica continua a raccontare il mare della Maddalena attraverso il pescato del giorno”.
