Nella sezione “Sapor Fare” di MangiareBuono, ci immergiamo nel mondo della cucina italiana attraverso le parole e l’esperienza di Daniel Canzian, chef tra i più talentuosi del panorama attuale. Nato a Conegliano in una famiglia di osti, Canzian ha respirato l’arte culinaria fin dalla giovane età, sviluppando un talento che lo ha portato a lavorare con i più grandi maestri del settore.
Il viaggio gastronomico di chef Canzian è una testimonianza di passione e dedizione. Dalle sue radici familiari fino alla creazione di un Manifesto che celebra la cucina italiana, rappresenta un esempio di come la tradizione possa essere reinterpretata – anzi “restaurata” come ama affermare – con creatività e rispetto per gli ingredienti.
In questa intervista, esploriamo il suo percorso, i suoi principi e i consigli per le nuove generazioni di chef.
Figlio d’arte, Chef nato da una famiglia di osti a Conegliano, quando ha scoperto il suo talento in cucina e qual è stato il suo percorso?
“Mio cugino era panettiere, lo zio un pizzaiolo, la nonna gestiva un’osteria. La mela non poteva cadere lontano dall’albero. Fin da bambino amavo giocare e creare zuppe – ovviamente non commestibili – per la mamma con le erbe che trovavo in giardino. Considero la nonna come mia prima maestra per la dolcezza che i suoi piatti sapevano esprimere nonostante fosse uno stile di cucina casalingo. Mio padre, invece, portandomi in bici mi spiegava cosa fossero i registri corrispettivi per trasmettermi una visione imprenditoriale della ristorazione”.
Chi sono stati i suoi Maestri?
“Ha avuto la fortuna di lavorare con grandi nomi della gastronomia italiana, ma il mio primo maestro è stato Gualtiero Marchesi. Il mio percorso al suo fianco è cominciato con uno stage di 9 mesi… Sono rimasto 10 anni dove dal primo all’ultimo giorno non è mai mancato un percorso costante e la condivisione di pensieri che ho portato dentro di me. Un’altra figura importante per la mia formazione è stata quella di Michel Troisgros, che mi ha dato pensiero e tecnica nella gestione di un ristorante”.
Sul sito del suo ristorante parla di un Manifesto della Cucina Italiana, ci spieghi meglio di cosa si tratta e quali sono i valori che esprime?
“Il Manifesto della Cucina Italiana è nato nel 2018, quando ancora alcuni dei punti chiave non erano così sentiti come oggi nella ristorazione. Il progetto mira a valorizzare la tradizione culinaria del nostro Paese attraverso l’uso di ingredienti locali e stagionali, promuovendo al contempo l’innovazione e la sostenibilità. I valori fondamentali includono il rispetto per la materia prima, la semplicità delle preparazioni e l’importanza della convivialità a tavola. La cucina italiana, con la sua regionalità, ha tutte le caratteristiche per candidarsi a diventare Patrimonio dell’Unesco”.
Cosa vuole dire a un giovane che sogna di diventare Chef?
“Tantissime cose. Prima di tutto, come mi è stato insegnato da mio padre prima, e da Michel Troisgros poi, che occorre avere basi tecniche solide e pensiero imprenditoriale. La nostra cucina deve avere identità e non deve essere un “copia incolla” dei trend topic del momento. Lo dico anche come Presidente di JRE – Jeunes Restaurateurs (ndr, associazione internazionale che riunisce giovani ristoratori e chef accomunati dalla passione per la gastronomia e il desiderio di condividere il loro talento). Oggi non basta più saper preparare un buon piatto, occorre anche sapere quanto sia sostenibile, sia a livello ambientale, sia economico”.
In un mondo in cui la cucina è spesso vista come una semplice necessità, Daniel Canzian ci ricorda che è invece un’arte che intreccia tradizione e innovazione. La sua visione della cucina italiana, radicata nella storia ma proiettata verso il futuro, ci invita a guardare oltre il piatto, a cercare l’anima dietro ogni creazione culinaria. Che siate aspiranti chef o semplici amanti del buon cibo, lasciatevi ispirare dalla sua passione e dedizione all’eccellenza.
