A Milano, dove la colazione è un rito sempre più raffinato, c’è un indirizzo che in pochi mesi ha conquistato curiosi e appassionati: La Mary. Una pasticceria d’ispirazione francese, certo, ma con un’identità ben più sfaccettata, fatta di storie personali, contaminazioni culturali e tecnica.
Dietro il progetto c’è Laye Dia, pasticcere e imprenditore di origine senegalese. Figlio di un fornaio, arriva in Italia nel 1988, a soli vent’anni, senza parlare la lingua ma con un’idea precisa di futuro. Milano non è una scelta casuale: qui vive già suo fratello, ed è qui che inizia un percorso fatto di lavoro, studio e determinazione.
Dopo anni dietro al banco di una nota pasticceria, Laye decide di specializzarsi nella pasticceria francese, attratto da una cultura che sente sorprendentemente vicina: “La Francia è un luogo d’ispirazione – racconta – anche perché utilizza molti prodotti africani. È un ponte continuo con le mie origini”. Un ponte che oggi prende forma tra croissant fragranti, monoporzioni eleganti e una viennoiserie curata nei minimi dettagli.
Il nome “La Mary” è un omaggio ironico a Maria Antonietta, simbolo di un’estetica raffinata ma anche di un certo spirito leggero e contemporaneo. Il progetto nasce insieme ai soci – e amici – Andrea Bologna e Denise Bonenti, dopo anni di riflessioni e sviluppo: “Era un sogno che avevo messo in un cassetto. Poi è arrivato il momento giusto”.
Le influenze dichiarate guardano ai grandi nomi della pasticceria contemporanea, come Cédric Grolet e Johan Martin, ma La Mary resta profondamente radicata nel quartiere, con un’idea precisa: qualità alta, ma accessibile. E poi c’è un dettaglio che racconta molto del successo del locale: “A fine giornata finisce tutto”, dice Laye sorridendo. Una soddisfazione, certo, ma anche una piccola sfida quotidiana.
Tra le creazioni più amate, i cookies al caramello e sale Maldon: golosi, intensi, con quel perfetto equilibrio tra dolce e sapido che li rende irresistibili. Ecco la ricetta.
Ricetta Cookies al caramello e sale Maldon
Ingredienti per circa 40 cookies
Per l’impasto:
300 gr di burro
275 gr di pasta di mandorla
500 gr di zucchero di canna
320 gr di zucchero semolato
10 gr di sale Maldon
250 gr di uova
20 tuorli
15 gr di bicarbonato
995 gr di farina di frolla
Per il caramello salato:
350 gr di zucchero
200 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di pectina NH
700 gr di panna
4 gr di sale in fiore
150 gr di burro
Preparazione
Per il caramello salato: mettere zucchero e acqua in un pentolino a fondo spesso e scaldare a fuoco medio-alto senza mescolare, muovendo solo leggermente la pentola. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore dorato, poi ambrato, togliere dal fuoco (attenzione a non scurirlo troppo).
Nel frattempo, scaldare la panna. Versarla lentamente sul caramello, mescolando subito con una frusta. Aggiungere il burro e il sale, continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare raffreddare: si addenserà naturalmente.
Per i cookies: montare il burro morbido con lo zucchero semolato e quello di canna fino a ottenere una massa chiara e spumosa. Aggiungere le uova e i tuorli, mescolando fino a completo assorbimento.
Incorporare la farina setacciata con bicarbonato e sale, lavorando brevemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Unire il caramello distribuendolo a gocce sulla superficie.
Formare delle palline da circa 50–60 g e disporle su una teglia rivestita con carta forno. Lasciare riposare in frigorifero per 30–60 minuti: è un passaggio fondamentale per garantire struttura e limitare l’espansione in cottura.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170–180 °C per 15–20 minuti, fino a ottenere bordi dorati e centro ancora morbido. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.
Croccanti fuori, morbidi al cuore, con il caramello che incontra la sapidità del sale: questi cookies raccontano perfettamente la filosofia di Laye Dia. Una pasticceria che unisce tecnica, memoria e visione, trasformando ogni morso in un piccolo viaggio.
