ZUCCA, IL BUONO DI HALLOWEEN

Un colore energico, che mette allegria, in contrasto con il sapore delicato, quasi dolce, che si sposa bene con gusti più decisi. È la zucca, un ortaggio che nell’immaginario collettivo è associato al mondo della magia – svuotata e intagliata a forma di volto, infatti, diventa Jack-o’-lantern, ed è il simbolo di Halloween; ma è stampata nella nostra memoria anche per favola disneyana in cui la fata la trasforma in carrozza, per consentire a Cenerentola di recarsi al ballo e conoscere il Principe Azzurro.

La zucca è un prodotto della terra dalle proprietà benefiche per l’organismo, che non può mancare sulle nostre tavole in questo periodo. È in autunno, infatti, che si raccolgono i frutti della cucurbita maxima – la zucca grande e tonda, dalla polpa di color arancione o giallo scuro –, che può essere così gustata per tutto l’inverno.

Di origini antichissime, era coltivata dalle popolazioni indigene del continente americano già settemila anni prima di Cristo; era nota anche nella Roma antica, dove era chiamata cocutia (“testa”) – con questo termine si indicava la Legenaria vulgaris, dalla caratteristica forma a fiasco, ancora oggi molto diffusa nei mercati della Capitale.

Con la scoperta dell’America arrivarono in Europa altre varietà di zucca, come la maxima e la moschata, dalla forma allungata, che oggi consumiamo abitualmente. Proprio all’epoca dei viaggi di Colombo risale la nascita dei famosi tortelli mantovani – una sfoglia all’uovo ripiena di zucca, amaretti, formaggio grattugiato, mostarda e noce moscata – e dei cappellacci ferraresi – con il pangrattato al posto degli amaretti e privi della mostarda –, preparati dai contadini del Cinquecento perché senza carne e dunque meno costosi.

Il risotto con la zucca è una delle bandiere alimentari del nostro Paese così come la vellutata, una zuppa delicatissima, da gustare con crostini di pane; ma è molto buona anche grigliata, marinata, a soufflé, in torte e dolcetti.

Una menzione a parte merita la pasta e zucca alla napoletana cucinata preferibilmente con la pasta mista, in cui viene usata la cucurbita moschata coltivata in Campania, di forma allungata e di colore arancione. Della stessa famiglia è la Trombetta di Alberga, coltivata nelle campagne liguri. È chiamata così perché, crescendo senza tutori, tende a girarsi su se stessa assumendo la forma di una tromba.

Altre specie utilizzate in cucina sono la Marina di Chioggia – diffusa anche nei vicini comuni di Cavarzere e Cona, tutti in provincia di Venezia –, dalla buccia verde e rugosa e dalla polpa arancione, che per la consistenza farinosa è particolarmente indicata nella preparazione degli gnocchi; la Grigia di Bologna, che grazie al suo sapore dolcissimo è utilizzata per le marmellate; la Gialla quintale, chiamata così per le enormi dimensioni.

Costituita per oltre il 90% da acqua, la zucca è povera di grassi e calorie – solo 17 grammi per 100 di prodotto – ma ricca di betacarotene e di vitamina A, B, E, dalle proprietà antiossidanti, e di minerali, come potassio e magnesio. Meno conosciute sono le virtù diuretiche, ma anche “rilassanti” e sedative, dell’ortaggio, il cui consumo è indicato in caso di stati ansiosi e di insonnia.