Secondo una recente ricerca è in grado di ‘risvegliare i sensi’ al pari del peperoncino della cicoria e perciò è considerato uno dei cibi dell’amore. Lo Zafferano, che i più conoscono per il suo uso nel risotto ‘alla milanese’, è, invece, una delle spezie più pregiate e apprezzate.
Coltivata in Italia dal 1500, questa spezia dal colore rosso – ma che rilascia un carico color giallo oro –, dal profumo intenso e dal gusto ‘non invasivo’ viene utilizzata da secoli, da nord a sud della Penisola, nella preparazione di piatti delle tradizioni regionali più o meno conosciuti. Nel 1574, un garzone che lavorava nelle cucine di Valerio di Fiandra, maestro fiammingo che realizzò le vetrate di Sant’Elena del Duomo di Milano, per boicottare le nozze di sua figlia, di cui presumibilmente era invaghito, aggiunse un po’ di zafferano al semplice riso con il burro e il midollo di bue, ma contrariamente alle sue intenzioni il risultato ebbe un enorme successo tra i commensali.
In Abruzzo lo zafferano compare nel ripieno del fiadone, un grosso raviolo al forno che nel Centro Italia viene consumato nella colazione della domenica di Pasqua e nella scampagnata del Lunedì in Albis, formato da una sfoglia sottile che racchiude una morbida farcitura di formaggio, uova e spezie. Lo ritroviamo pure nella pasta alla monzese, un primo lombardo in cui penne rigate o mezzemaniche vengono condite con panna, salsiccia e luganega, e nella succulenta pasta con le sarde della Sicilia – con finocchietto selvatico, uvetta e pinoli –, preparata sin dal X secolo d.C., quando la pregiata spezia arrivò nell’isola con le invasioni arabe. E nel piacentinu ennese, un ricercato formaggio della tradizione casearia siciliana, fatto con latte di pecora, pepe nero e zafferano, che oggi viene prodotto soltanto da tre casari nella provincia di Enna. In Sardegna, patria del pregiato Zafferano DOP coltivato nel Medio Campidano, nella parte sud-occidentale dell’isola, la spezia viene impiegata in prelibate ricette della tradizione, dai malloreddus, i piccoli gnocchetti sardi impastati con semola di grano duro, acqua e zafferano, alle impanadas, tortine salate ripiene di carne di agnello originarie del comune di Oschiri, in Gallura, fino alla ricchissima paella mista algherese, con la fregola al posto del riso.
Al di là delle preparazioni più conosciute, lo zafferano viene sempre più utilizzato in cucina, soprattutto da quanti amano sperimentare e portare in tavola pietanze sempre nuove. Qualcuno lo usa, per esempio, per impreziosire crocchè di patate o arancini (senza ragù) ripieni di mozzarella, per dare un tocco di colore agli gnocchi o per preparare un piatto di spaghetti o bucatini ‘veloci’ e saporiti, facendo soffriggere cubetti di pancetta o prosciutto cotto con olio d’oliva e mantecando poi la pasta nel condimento, con una bustina di zafferano sciolta in un po’ d’acqua. E, ancora, la spezia dorata è ideale da unire agli ortaggi stufati, ai bocconcini di pollo o tacchino saltati in padella, alle zuppe di verdure, o può essere impiegata per preparare una raffinata crema da servire con la carne o il pesce alla griglia. E c’è persino chi la utilizza nei dolci, per colorare crème caramel, ciambelloni e creme pasticcere.