Lo zabaione è un dolce di antichissime e dubbie origini. Come per molte delle ricette nate secoli fa, ricostruirne la storia della sua nascita non è affatto semplice. Nel caso di questa deliziosa crema c’è chi sostiene che abbia origini balcaniche, che sia stata importata e consumata prima di tutto a Venezia e che si sia diffusa poi nel resto d’Italia. Altre fonti assicurerebbero che sia nata nel 1471 e inventata dal capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale pare si trovò a corto di viveri per i suoi soldati e che avesse a disposizione solo uova zucchero e vino. Provando a mischiarli avrebbe dato vita a quella che oggi è una delle creme più famose ed utilizzate in pasticceria. Di sicuro si può affermare che la più antica ricetta documentata e che descrive i passi per preparare questa deliziosa crema, sia napoletana. Compare infatti in un manoscritto del XV secolo ed è conservata oggi presso la Pierpont Morgan Library di New York.
Altre informazioni farebbero invece pensare che sia nata a Torino e che si chiamasse originariamente Sambayon (in dialetto torinese ancora oggi questa crema si chiama sambajon) per ricordare il santo protettore di cuochi e pasticceri, Pasquale Baylòn.
Buona da gustare così com’è, utilizzando un cucchiaino, è una delle tipiche merende che preparano le nonne. È anche una crema molto utilizzata in pasticceria, in abbinamento ad altri dolci.
La ricetta originale prevede di utilizzare proprio i gusci delle uova come unità di misura per dosare la quantità giusta di marsala da aggiungere ai tuorli e allo zucchero. Le quantità ideali sono: 4 tuorli, 80 g di zucchero e 4 mezzi gusci di marsala. Sbattendo gli ingredienti in una pentola scaldata a bagnomaria, la crema si addenserà velocemente. In pochi minuti lo zabaione è pronto per essere servito caldo o freddo.
