“Viva la pappa pappa / col po po po po po po / po mo do ro”, cantava Rita Pavone nel 1964 indossando i panni di Giannino Stoppani, lo scatenato personaggio nato dalla penna di Vamba/Luigi Bertelli. Il protagonista combina guai de Il giornalino di Gian Burrasca la amava alla follia, al punto che, insieme ai suoi compagni, organizzò una “rivoluzione” tra le mura del collegio dove era stato mandato dal babbo – che intendeva punirlo per le troppe marachelle –, proprio per sostituire la triste zuppa di riso del venerdì con la più saporita pappa, apprezzata da tutti i bambini.
Considerata, al pari della panzanella e della ribollita, uno dei capisaldi della cucina toscana, la pappa al pomodoro è una di quelle pietanze senza tempo, legate a contesti poveri e divenute celebri ben oltre i confini regionali. Come molti altri famosi piatti della tradizione italiana, ebbe origine nelle case dei contadini, dove la necessità di soddisfare l’appetito con quello che la terra e la dispensa mettevano a disposizione portava alla nascita di autentici capolavori del gusto.
Così, nella campagna senese, qualcuno utilizzò del pane “bigio” – un altro aggettivo con cui è indicato il pane sciocco, senza sale, tipico della Toscana – ormai raffermo per preparare una pappa in grado di placare i “morsi” della fame, ma anche di apportare benefici allo stomaco. In una grossa pentola, le massaie facevano rosolare abbondante aglio, da sempre considerato un alleato contro malattie e infezioni, con olio d’oliva, univano poi qualche foglia di basilico, il pane tagliato a fette e i pomodori, rossi e maturi, e dopo averli fatti disfare un po’ “allungavano” il tutto “con quanto basta di brodo o anche con semplice acqua tanto per portare al volume desiderato la dose della minestra”, come spiega Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana (1995). In particolare, scrive ancora il noto farmacista ed enogastronomo senese, i pomodori impiegati erano “quelli detti “bomboloni”, che nelle case di campagna stavano attaccati a una cappa del camino”.
La minestra, vero “balsamo per lo stomaco e il palato” era “usatissima nell’allevamento dei bambini essendo sana e nutriente”. Grazie alla generosa presenza di aglio, ritenuto un “potente vermifugo”, la pappa era infatti considerata “quasi un toccasana per tante malattie dell’infanzia”.
Naturalmente ogni famiglia personalizzò la ricetta a modo suo, così oggi le varianti sono davvero tante: con la cipolla in aggiunta o in sostituzione dell’aglio, con il pane precedentemente tostato, con i pomodori freschi o pelati, con un pizzico di peperoncino. La pappa rappresenta un ottimo primo piatto che può essere gustato caldo, nella stagione invernale, ma è ottimo anche in estate, tiepido o a temperatura ambiente.
La pappa dello chef
La pappa dello chef
Tanti cuochi si sono cimentati con questa ricetta proponendo varianti anche piuttosto fantasiose. Ad esempio, in una puntata de La prova del cuoco di qualche anno fa il fiorentino Cesare Marretti l’ha preparata con l’aggiunta delle patate lessate e schiacchiate, servendola poi con zucca gratinata; Simone Bertaccini, chef dell’Hotel Brunelleschi di Firenze, la utilizza invece come ripieno dei tortelli, mentre Carlo Cracco nel volume A qualcuno piace Cracco (2013), accompagna la pappa con sardine marinate.
Una variante particolarmente appetitosa è quella di Luisanna Messeri, toscana doc e volto noto di Alice TV, che sostituisce l’aglio con i porri e arricchisce il sugo di base (che cucina con i pelati) con un trito di sedano e carote e un po’ di concentrato di pomodoro.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
200 gr di pane toscano raffermo
4 pomodori rossi e maturi
Brodo vegetale o acqua
4 spicchi d’aglio
100 gr di olio extravergine d’oliva
Qualche fogliolina di basilico
Sale e pepe q.b.
Procedimento
In un tegame fate rosolare gli spicchi d’aglio, leggermente schiacciati, nell’olio. Unite il basilico, il pane tagliato a fette, un pizzico di sale e di pepe. Dopo aver fatto insaporire il pane nell’olio per un paio di minuti, aggiungete due pomodori interi (sbollentati e privati della buccia e dei semi) e gli altri due già passati; fate cuocere per qualche minuto, poi ricoprite con brodo vegetale o acqua calda, lasciando cuocere il tutto a fuoco dolce, per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto per far sì che il pane e i pomodori diventino una “pappa” dalla consistenza morbida. Servite il piatto caldo o tiepido, accompagnato da un filo d’olio extravergine a crudo.
