“Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi.

Pare, quindi, che Artusi, pur nella sua scrupolosità, aggiunse qualcosa che in origine non c’era, interpretando erroneamente la parola in dialetto, come emerge proprio da suo famoso libro: “Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccioaggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone”.

L’utilizzo del tonno, entrato per ‘sbaglio’ in questa preparazione, si diffuse ancora di più quando Ada Boni inserì la ricetta ne Il talismano della felicità (1929), chiamandola “Vitello a uso tonno”. Nella versione proposta dalla gastronoma romana il tonno doveva cuocere assieme alla carne, al vino e agli odori, dopodiché con il fondo di cottura si preparava una salsa da servire sul vitello a fette.

Il merito di aver diffuso la fama della pietanza va comunque proprio allo storico egastronomo romagnolo, che nella sua opera pubblicò per la prima volta questa ricetta nata in casa Savoia – anche se, purtroppo, non ci sono documenti ufficiali che lo attestano –, dalla creatività di qualche cuoco di corte che unì un ingrediente pregiato e ‘nobile’ come la carne di vitello ad altri più umili e di tradizione contadina, come le acciughe – che in Piemonte ritroviamo nella famosa bagna cauda – e i capperi.

Il nome dialettale vitel tonné negli anni ha generato non poca confusione – giustificata dal fatto che, prima dell’Artusi, in nessun’opera sia stata riportata la ricetta – riguardo alle origini del piatto, facendo spesso attribuire la sua paternità ai nostri cugini d’Oltralpe. Ma vitello tonnato in francese si traduce veau à la sauce au thon, un’espressione che, a quanto pare, non ha nulla a che vedere con un ‘maccheronico’ tonné.

Immancabile nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero, il vitello tonnato nei locali viene servito tutto l’anno, come antipasto o secondo piatto, mentre nella sua terra natale, il Piemonte, è tra i protagonisti del pranzo natalizio. È un piatto che dagli anni Sessanta ha avuto un vero exploit, comparendo nei pranzi di nozze come alle cene aziendali, fino ai buffet in piedi e alle feste con i parenti. Una ‘invasione’ che gli ha fatto perdere gran parte del suo pregio. In realtà, si tratta di una pietanza delicata e gustosa, che ha bisogno di tempo e degli ingredienti giusti per essere cucinata.

Il taglio da scegliere è il girello di vitello, particolarmente tenero, che va messo a bagno per una notte in aceto, vino bianco e aromi (chiodi di garofano, alloro, ginepro), e poi cotto con la stessa marinatura filtrata e con acqua, a fuoco dolcissimo, per almeno un’ora. Va mangiato freddo, tagliato a fette sottilissime e accompagnato dalla salsa tonnata, a base di tonno sott’olio, tuorli d’uovo sodi – che non c’erano né nella versione dell’Artusi, né in quella della Boni –, acciughe, aceto, capperi, succo di limone e olio extravergine di oliva. Tra le innumerevoli varianti – con i cetrioli sott’olio, le carote, i pomodori – la più comune è quella con la maionese al posto delle uova, che però tende a coprire troppo il sapore della carne.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di girello di vitello
1 l di vino bianco
250 gr di tonno sott’olio
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
Una costa di sedano
5 o 6 acciughe salate
3 tuorli d’uovo sodi
2 cucchiai di capperi
Prezzemolo tritato
2 cucchiai di aceto
Il succo di un limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

La sera prima preparate la marinatura con il vino, due cucchiai di aceto, il ginepro, alloro, i chiodi di garofano, il sedano tagliato a rondelle e un pizzico di pepe; immergetevi la carne e lasciatela a bagno tutta la notte. Al mattino filtrate il liquido con un colino; ponete il girello in una casseruola, unite la marinata e aggiungete tanta acqua fino a coprire uniformemente il pezzo di carne. Salate, portate a bollore e cuocete a fuoco basso per almeno un’ora, fino a quando il brodo si sarà ridotto.
Togliete la carne dal fuoco, fatela raffreddare bene, tagliatela a fette sottili e disponetela su un piatto da portata. Nel frattempo preparate la salsa: frullate il tonno con i tuorli, le acciughe (che avrete precedentemente sciacquato sotto acqua corrente, privato della testa, delle lische e della coda), i capperi tritati, un cucchiaio di aceto, il succo di limone e l’olio extravergine. Se necessario aggiungete un po’ del fondo di cottura della carne filtrato, per rendere l’emulsione più liscia. Versate la salsa tonnata sulle fette di carne e fate insaporire per almeno un’ora prima di servire.